La contaminazione crociata degli alimenti, o cross-contamination, è un rischio di grande attualità di cui bisognerebbe parlare molto più frequentemente. Per chiarire il nostro pensiero su questo punto, in questo articolo verranno approfonditi i seguenti aspetti:
Cos’è la contaminazione crociata?
Cosa causa la contaminazione crociata?
Cosa si intende per contaminazione crociata diretta e indiretta?
Alcuni casi di contaminazione crociata
In questo modo si previene la contaminazione crociata
Quali norme HACCP si applicano per evitare la contaminazione crociata?
Cosa dice la legge sulla contaminazione crociata
Contaminazione crociata da parte dei fornitori
Contaminazione crociata da processi produttivi
Esempi di contaminazione crociata negli alimenti
Che cos’è la contaminazione crociata
Per capire cos’è La contaminazione crociata degli alimenti, possiamo basarci sulla definizione dell’EFSA. La contaminazione crociata è, in realtà, il processo mediante il quale i microrganismi si spostano involontariamente da un materiale o oggetto a un altro, provocando un effetto dannoso.
La contaminazione crociata rappresenta un rischio per tutte le categorie alimentari, in particolare nella trasmissione di microrganismi patogeni che possono causare infezioni, avvelenamenti o intossicazioni alimentari in condizioni favorevoli. I batteri più comunemente trasmessi attraverso la contaminazione crociata includono la Salmonella e la Listeria, che possono causare gravi gastroenteriti.
La contaminazione crociata non è intenzionale, ma menzioniamo la contaminazione crociata diretta o indiretta perché può avere diverse cause.
Contaminazione crociata diretta e indiretta
Come accennato in precedenza, la contaminazione può avvenire in molti modi diversi.
Contaminazione diretta: si verifica quando c’è un contatto fisico (vicinanza o gocciolamento) tra gli alimenti.
Contaminazione indiretta: si verifica attraverso le superfici di lavoro, gli utensili da cucina o le mani di chi manipola gli alimenti, dove i microrganismi o le sostanze presenti in alcuni alimenti vengono trasferiti ad altri alimenti.
Il primo si verifica, ad esempio, quando gli alimenti non sono stati conservati correttamente oppure quando vengono cotti alimenti che contengono una miscela di ingredienti crudi e cotti. Tuttavia, come accennato in precedenza, un secondo problema può essere causato da superfici di lavoro non adeguatamente igienizzate, utensili non igienizzati e persino indumenti e mani di coloro che sono responsabili della manipolazione e della preparazione degli alimenti.
Ciò significa che, più che mai, quando si lavora con gli alimenti devono essere rispettate tutte le norme igienico-comportamentali previste dalla normativa HACCP, soprattutto nelle fasi più delicate della filiera dove le materie prime sono ad alto rischio di contaminazione crociata.
Come posso evitare la contaminazione crociata?
Per prevenire la contaminazione crociata, è possibile adottare precauzioni di base per ridurre il rischio di contaminazione incrociata con importanti effetti collaterali, in particolare rispetto agli allergeni e agli alimenti commercializzati come “non utilizzati”. Ad esempio, gli alimenti senza glutine. In particolare, gli operatori dovrebbero:
Lavarsi le mani prima e dopo aver maneggiato il cibo.
Tra un’attività e l’altra, lavare le superfici di lavoro, gli strumenti e le attrezzature con acqua calda e sapone.
Non utilizzare lo stesso utensile per cibi crudi e cotti per evitare il trasferimento di microrganismi dai primi ai secondi.
Evitare di lavare la carne cruda, poiché gli schizzi d’acqua possono contaminare le superfici della cucina e favorire la contaminazione indiretta.
Gli alimenti crudi nel frigorifero devono essere coperti e posizionati sul ripiano inferiore del frigorifero ben separati dagli alimenti pronti. Utilizzare contenitori che impediscano gocciolamenti o fuoriuscite.
La contaminazione crociata degli alimenti cosa dice l’HACCP?
La regolamentazione sulla contaminazione crociata è oggetto dell’emendamento del Codex Alimentarius del 2020, che incorpora il Regolamento CE 854/2004 nel Regolamento CE 2021/382, il controllo degli allergeni e gli standard di sicurezza alimentare per obiettivi di profitto e la cultura della sicurezza alimentare.
È importante, infatti, conoscere la normativa vigente per ridurre il rischio di contaminazione crociata, soprattutto quando si parla di allergeni.
Le procedure che i produttori devono seguire devono essere precise e chiare, soprattutto quando si producono prodotti senza glutine. Questi includono, ad esempio:
Fornitori: Il primo passo è qualificare attentamente il fornitore in termini di garanzia del prodotto (Certificato di Analisi, scheda tecnica dettagliata controfirmata). I fornitori devono garantire che le materie prime non vengano contaminate accidentalmente da allergeni durante il processo di produzione. In ogni caso l’azienda è tenuta ad accertare con risorse proprie la non tossicità delle materie prime attraverso analisi di laboratorio.
Produzione: L’ambiente è dotato di dispositivi e sistemi che consentono una corretta disinfezione. Il personale rispetta scrupolosamente le norme igieniche e le procedure dei Manuali HACCP.
I lotti di produzione sono approvati per la vendita solo se deve essere stabilito un piano di campionamento e le analisi di laboratorio per la scoperta della gliadina sono conformi e garantiscono un contenuto di glutine < 20mg/kg secondo il Regolamento UE 828/2014. Il personale deve essere completamente formato sulle buone pratiche igieniche e sulla gestione del rischio di contaminazione crociata. La contaminazione crociata degli alimenti.
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Esempi di contaminazione crociata
Oltre al già citato glutine, un esempio tristemente comune di contaminazione crociata è la Salmonella. La Salmonella è causata da uova, pollame e altri alimenti di origine animale, soprattutto se consumati crudi.
Altri casi di contaminazione crociata possono essere trasmessi attraverso latticini non pastorizzati e cibi cotti, o alimenti come riso, verdure e pesce, causando rispettivamente infezioni da Listeria e Bacillus Cereus. La contaminazione crociata degli alimenti.