Manuale HACCP Roma

A cosa serve il Manuale HACCP?

Il manuale haccp, serve innanzitutto ad analizzare i rischi presenti nell’impresa alimentare. L’altra importantissima funzione del manuale haccp, è la presenza in esso delle procedure operative standard di sicurezza igienico – sanitaria. Come prescritto dal Reg.CE 852/2004, la redazione Piano di Autocontrollo Alimentare, o manuale h.a.c.c.p., è il primo adempimento che ogni impresa alimentare deve eseguire, per poter applicare correttamente il sistema HACCP. Per fare il manuale HACCP del tuo ristorante, bar, ecc., è sufficiente richiedere un preventivo gratuito a Studiolab. 

Chi ha l'obbligo del Manuale HACCP?

Sono obbligato a redigere il Manuale HACCP i ristoranti, bar, pasticcerie, macellerie e tutte quelle imprese alimentari che eseguono stoccaggio, manipolazione, vendita e somministrazione di alimenti.

Ogni quanto aggiornare il Manuale HACCP?

Il manuale HACCP, elenca le procedure igieniche utilizzate dalle aziende alimentari. Pertanto, se le attività non cambiano, non è necessario aggiornare il manuale HACCP.

In alcuni casi, le attività possono cambiare, come ad esempio una pasticceria che apre un coffee corner interno o un ristorante che acquista un abbattitore per congelare i prodotti semilavorati e offrire una più ampia varietà di piatti.

Di seguito, sono riportati i casi in cui è necessario aggiornare il manuale haccp:

  1. Modifica della natura dell’attività (es. pasticceria diventa ristorante, bar, ecc);
  2. Modifiche all’ambiente e del layout aziendale (poiché il vecchio manuale non descrive più correttamente la struttura);
  3. Un cambiamento nella società o nelle società che controllano l’organizzazione, (in caso di vendita o acquisizione da parte di un altro operatore del settore alimentare);
  4. Nuovi  flussi di lavoro e attrezzature (es. utilizzo di abbattitori, sistemi di cottura a bassa temperatura, confezionamento sottovuoto);
  5. Modifica della vendita della categoria alimentare (ad esempio, un minimarket che vende anche carne cruda e pesce fresco). 

Un altro motivo per cui i manuali HACCP devono essere rivisti è il cambiamento del contesto giuridico, come la pubblicazione di nuove norme vincolanti che specifichino obblighi diversi rispetto al passato.

Quanto costa fare un Manuale HACCP?

Se ti stai chiedendo quanto costa fare un Manuale haccp a Roma e in tutta Italia, sappi che il prezzo varia a seconda della tipologia di impresa alimentare a cui serve. Il costo può variare dai 180 euro per una microimpresa, fino ai 1.000 per un grande stabilimento. Generalmente, il costo per fare un Manuale HACCP per un ristorante, è di circa 250 euro.

I fattori che possono influenzare il costo di un Manuale haccp, sono:

  1. La grandezza dell’impresa alimentare;
  2. La quantità e complessità delle lavorazioni che si svolgono, che determinano la quantità dei diagrammi di flusso presenti in un Manuale HACCP;
  3. La complessità delle procedure operative standard.

Come redigere un Manuale HACCP per bar e ristoranti

Il primo passo per la redazione di un manuale HACCP, è la redazione diagramma di flusso, il quale rappresenta i vari steps lavorativi, a partire dalla fase di ricezione merci fino ad arrivare al consumatore finale. Ogni steps lavorativo ha un determinato rischio, identificato con gli acronimi CP e CPP. Una volta individuati, questi rischi devono essere gestiti e ridotti al minimo con delle azioni preventive e di monitoraggio continue. Ricordate che il rischio zero non esiste! 

I rischi che possono insorgere nella manipolazione degli alimenti sono di tre tipi: chimico, fisico e biologico

Chi può fare un Manuale HACCP?

Il Regolamento Ce 852/2004, prescrive che sia l’operatore del settore alimentare a fare il Manuale haccp. Nella realtà accade che i titolari di imprese alimentari si affidano a dei tecnici specializzati, per l’identificazione dei pericoli e, di conseguenza, per la redazione del manuale haccp aziendale. Il Manuale haccp deve essere fatto da tecnici sepcializzati.

Manuale HACCP: l'identificazione dei CP e CCP

Nel diagramma di flusso appaiono delle sigle: CP e CCP. Cosa sono? si tratta di critical point e critical  control point. Non vi ricorda nulla? L’ acronimo H.A.C.C.P., o meglio le sue ultime tre lettere. I critical control point, sono delle fasi lavorative in cui si rende necessario eseguire un monitoraggio per gestire i rischi. Particolarità di un CCP è la definizione di un limite critico da non superare.

Per limite critico si intende un parametro che deve rientrare in un determinato valore, affinché non sia compromessa la sicurezza sanitaria di un alimento. Un limite critico è ad esempio la temperatura. Osserviamo il primo blocco del diagramma di flusso: 

la ricezione merci. Si tratta del CCP primario di ogni impresa alimentare, poiché è essenziale introdurre nel proprio ciclo lavorativo una materia prima sicura dal punto di vista sanitario. 

Vi state chiedendo perché? Esaminiamo, nella fattispecie, la produzione di gastronomia fredda. Immaginiamo una situazione in cui, un nostro ipotetico fornitore ci consegni una magnifica mozzarella destinata a diventare una Caprese. Immaginiamo che ciò avvenga nel mese di Luglio, con 40 gradi. 

Durante la fase di ricezione delle merci, in cui dobbiamo controllare la temperatura a cui il fornitore ha trasportato gli alimenti, ci accorgiamo che il mezzo di trasporto di quest’ultimo aveva il frigorifero rotto.

Ora, un’OSA coscienzioso non accetterebbe mai la merce, poiché potrebbe esporre i suoi clienti a delle fastidiosissime dissenterie, nella migliore delle ipotesi! Ma molto spesso gli OSA si “confidano” con noi, confessandoci che durante la ricezione delle merci non viene eseguito nessun controllo, esponendo i clienti a dei rischi di tossinfezione altissimi!

Il CCP della ricezione merci è fondamentale per la sicurezza sanitaria dell’impresa, è un po’ come se per costruire un palazzo, usassimo del cemento o dei mattoni di scarsa qualità o difettosi… situazione che, purtroppo, nel nostro paese, conosciamo bene.

Ma allora cosa bisogna fare in questa delicatissima fase? Quali controlli? Ne identifichiamo, sostanzialmente, di tre tipologie:

  • Documentale
    Il controllo documentale, consiste nella verifica delle informazioni contenute nel documento di trasporto che il nostro fornitore deve o dovrebbe, consegnarci al momento della consegna delle merci. (Argomento approfondito nella sezione news la ricezione merci, del presente sito web.
 
  • Organolettico
    Il controllo organolettico consiste nell’accertarsi, attraverso i nostri sensi, che i prodotti alimentari ricevuti, non presentino anomalie quali: aspetto alterato, odore sgradevole, confezioni non integre o di forma anomala. IL MANUALE HACCP.
 
  • Strumentale
    Il controllo strumentale, riguarda la verifica della temperatura del prodotto alimentare, attraverso un termometro, possibilmente tarato.
 

In un manuale haccp che si rispetti, non devono sicuramente mancare: la descrizione dell’organigramma aziendale, del gruppo di autocontrollo e le “amatissime dagli OSA”, procedure operative standard, nonché le gmp e ghp. 

Prima di redigere complicatissime ed astruse procedure operative standard da osservare durante le lavorazioni, la mia raccomandazione è quella di definire, in primis, le procedure operative per operazioni di sanificazione e scegliere i sanificanti da utilizzare.

Le operazioni di sanificazione nel Manuale HACCP

Dottore va bene se sanifico la cucina con l’aceto? “ Questo quesito ci riporta indietro nel tempo, prima della seconda metà dell’ottocento, quando Pasteur, attraverso i suoi esperimenti, scoprì e studiò il comportamento dei microrganismi. Eppure mi viene posto continuamente, dai miei futuri clienti o potenziali tali. Domandare se sia possibile effettuare un’operazione di sanificazione con un aceto di vino, equivale a dire: non ho la minima idea di cosa sia un microrganismo e quale sia il suo comportamento di fronte agli agenti chimici. 

Questa mia riflessione, mi indice a farne un’altra: in quasi 350 anni dalla scoperta dei microrganismi, ci rimangono ancora oscuri le loro caratteristiche! eppure esseri così piccoli dominano il mondo, soprattutto quello alimentare! 

Un adeguato piano di sanificazione è alla base di ogni impresa alimentare, perché per ogni batterio da eliminare su superfici, utensili, pavimenti ecc., dobbiamo agire con prodotti chimici e procedure ad hoc. 

Non entrando troppo nel merito della questione, la mia raccomandazione è quella di evitare sanificanti a base alcolica, poiché l’ alcol ha un potere batteriostatico https://it.wikipedia.org/wiki/Batteriostatico  che “ubriaca” la carica batterica, senza però debellarla.

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