Manuale HACCP Roma

Nel diagramma di flusso appaiono delle sigle: CP e CCP. Cosa sono? si tratta di critical point e critical  control point. Non vi ricorda nulla? L’ acronimo H.A.C.C.P., o meglio le sue ultime tre lettere. I critical control point, sono delle fasi lavorative in cui si rende necessario eseguire un monitoraggio per gestire i rischi. Particolarità di un CCP è la definizione di un limite critico da non superare.

Per limite critico si intende un parametro che deve rientrare in un determinato valore, affinché non sia compromessa la sicurezza sanitaria di un alimento. Un limite critico è ad esempio la temperatura. Osserviamo il primo blocco del diagramma di flusso: 

la ricezione merci. Si tratta del CCP primario di ogni impresa alimentare, poiché è essenziale introdurre nel proprio ciclo lavorativo una materia prima sicura dal punto di vista sanitario. 

Vi state chiedendo perché? Esaminiamo, nella fattispecie, la produzione di gastronomia fredda. Immaginiamo una situazione in cui, un nostro ipotetico fornitore ci consegni una magnifica mozzarella destinata a diventare una Caprese. Immaginiamo che ciò avvenga nel mese di Luglio, con 40 gradi. 

Durante la fase di ricezione delle merci, in cui dobbiamo controllare la temperatura a cui il fornitore ha trasportato gli alimenti, ci accorgiamo che il mezzo di trasporto di quest’ultimo aveva il frigorifero rotto.

Ora, un’OSA coscienzioso non accetterebbe mai la merce, poiché potrebbe esporre i suoi clienti a delle fastidiosissime dissenterie, nella migliore delle ipotesi! Ma molto spesso gli OSA si “confidano” con noi, confessandoci che durante la ricezione delle merci non viene eseguito nessun controllo, esponendo i clienti a dei rischi di tossinfezione altissimi!

Il CCP della ricezione merci è fondamentale per la sicurezza sanitaria dell’impresa, è un po’ come se per costruire un palazzo, usassimo del cemento o dei mattoni di scarsa qualità o difettosi… situazione che, purtroppo, nel nostro paese, conosciamo bene.

Ma allora cosa bisogna fare in questa delicatissima fase? Quali controlli? Ne identifichiamo, sostanzialmente, di tre tipologie:

• Documentale
  Il controllo documentale, consiste nella verifica delle informazioni contenute nel documento di trasporto che il nostro fornitore deve o dovrebbe, consegnarci al momento della consegna delle merci. (Argomento approfondito nella sezione news la ricezione merci, del presente sito web.

• Organolettico
  Il controllo organolettico consiste nell’accertarsi, attraverso i nostri sensi, che i prodotti alimentari ricevuti, non presentino anomalie quali: aspetto alterato, odore sgradevole, confezioni non integre o di forma anomala. IL MANUALE HACCP.

• Strumentale
  Il controllo strumentale, riguarda la verifica della temperatura del prodotto alimentare, attraverso un termometro, possibilmente tarato.

In un manuale haccp che si rispetti, non devono sicuramente mancare: la descrizione dell’organigramma aziendale, del gruppo di autocontrollo e le “amatissime dagli OSA”, procedure operative standard, nonché le gmp e ghp. 

Prima di redigere complicatissime ed astruse procedure operative standard da osservare durante le lavorazioni, la mia raccomandazione è quella di definire, in primis, le procedure operative per operazioni di sanificazione e scegliere i sanificanti da utilizzare.