Cosa controlla ASL nei ristoranti. I controlli ufficiali ASL nelle imprese alimentari, sono verifiche ufficiali effettuate dagli ispettori dell’Azienda Sanitaria Locale, del reparto Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione.
Questi controlli hanno lo scopo di prevenire i rischi per la sicurezza alimentare associati a cattive condizioni igieniche, all’interno delle strutture in cui il cibo viene preparato e conservato. Il sistema di gestione pubblica previsto dal Piano Nazionale di Integrazione del PNI, interessa tutta la filiera agroalimentare.
Al fine di tutelare i cittadini dai rischi per la salute e dalle pratiche produttive scorrette, oltre all’ASL, esistono diversi organi di vigilanza abilitati ad attuare controlli pubblici e ad imporre sanzioni in caso di violazioni:
• Comando Carabinieri Tutela Sanitaria (NAS);
• ICQRF (repressione frodi);
• Guardia di finanza;
• Autorità Portuale Guardia Costiera.
Controlli alimentari Asl
A differenza delle ispezioni dei Carabinieri del NAS, che mirano perlopiù a reprimere le frodi alimentari, come l’utilizzo di latte vaccino nella produzione della mozzarella di bufala, l’iniezione di olio di semi nell’olio extravergine di oliva, e altri reati, il ruolo delle ASL, è principalmente preventivo.
Lo scopo è verificare che l’azienda oggetto di ispezione, abbia attuato tutte le procedure igienico sanitarie, necessarie per tutelare la salute dei consumatori.
Pertanto, se l’imprenditore dimostra di aver agito correttamente e di aver adottato tutte le misure necessarie per evitare rischi igienico-sanitari, l’ispettore avrà meno possibilità di erogare sanzioni. Al contrario, violare consapevolmente ed erroneamente le normative di sicurezza alimentare, può comportare l’applicazione di gravi sanzioni HACCP.
Controlli asl nei bar
Spesso i bar non sono conformi alla SCIA, ovvero eseguono lavorazioni non contemplate nel loro codice attività, come la cottura non autorizzata di cibi, e sono, quindi, soggetti a sanzioni da parte delle ASL.
Nella pratica SCIA, gli imprenditori devono includere quanto segue:
• Disposizione dei locali e delle attrezzature;
• Descrizione degli alimenti venduti e/o somministrati;
• Descrizione ciclo produttivo.
E ciò che viene descritto nella documentazione di inizio attività, deve corrispondere alla realtà.
In caso di difformità, verranno erogate sanzioni amministrative.
Sfortunatamente, le SCIA vengono spesso inoltrate da commercialisti piuttosto che da consulenti HACCP esperti. I contabili non sono esperti in grado di valutare la disposizione di uno spazio: (ad esempio, progettazione sanitaria delle attrezzature, flusso di prodotti, ecc.) o i rischi associati alla preparazione di vari alimenti, da una prospettiva igienico – sanitaria.
Se un bar è classificato come “bar per la produzione di gastronomia fredda”, non può servire piatti a base di pesce crudo o piatti della gastronomia calda. La preparazione dei piatti caldi, prevede la presenza di un piano cottura e di una cappa di aspirazione canalizzata all’esterno, nonché il rispetto diversi requisiti igienico – strutturali. Se la SCIA è errata, è necessario apportare le modifiche e inoltrarla al SUAP competente.
Cosa controlla ASL nei ristoranti
Continuano a rafforzarsi i controlli delle Asl nelle attività di ristorazione, che somministrano cibi ad alto rischio di contaminazione. I controlli dell’Asl nei ristoranti, sono mirati alla verifica della corretta applicazione delle procedure HACCP, da parte dei gestori delle attività.
Gli esercizi di ristorazione più controllati, sono:
• Lavorazione del pesce crudo: Corretta esecuzione dei trattamenti di bonifica termica, mirati ad uccidere i parassiti come l’Anisakis, secondo le norme di legge;
• Trasporto di cibi pronti venduti in modalità da asporto: Il trasporto di cibi richiede un controllo preventivo delle modalità e delle attrezzature utilizzate dalle società che forniscono il servizio di delivery. Spesso le attrezzature utilizzate non sono adatte a mantenere la corretta temperatura di conservazione degli alimenti. I cibi caldi devono essere trasportati ad una temperatura di almeno + 60 °C, mentre i cibi freddi devono essere trasportati ad una temperatura di +5 °C.
Esercizi al dettaglio che eseguono preparazioni alimentari complesse: alimenti che comportano molte manipolazioni, come le preparazioni a base di carni macinate. Queste preparazioni richiedono un controllo rigoroso della temperatura al cuore del prodotto in cottura e una scrupolosa osservanza delle norme igieniche.
La temperatura visualizzata dal forno, spesso non corrisponde alla temperatura all’interno del prodotto, soprattutto per i prodotti di grandi dimensioni. Pertanto è necessario eseguire i controlli della temperatura al cuore del prodotto.
Cosa controlla ASL nei ristoranti ambienti e attrezzature
Secondo il Regolamento (CE) n. 852/04, “tutte le superfici che entrano in contatto con gli alimenti devono essere realizzate con materiali facilmente lavabili, disinfettabili, non assorbenti, durevoli e non tossici”.
L’ambiente e le attrezzature utilizzate nella produzione di alimenti, sono soggetti a ispezione poiché possono influire sulla salubrità degli alimenti. Questi richiedono pulizia e manutenzione regolari in quanto possono essere veicoli come:
• Contaminazione biologica: crepe o impermeabilità nei muri possono favorire l’infestazione da parassiti. Se hai delle finestre, dovresti mantenerle regolarmente pulite e installare delle zanzariere amovibili;
• Contaminazione microbica: gli agenti patogeni possono essere trasferiti agli alimenti se le superfici a contatto con gli alimenti non vengono adeguatamente pulite e disinfettate;
• Contaminazione fisica: se le pareti e soprattutto i soffitti non vengono mantenuti adeguatamente, esiste il rischio che particelle cadano sul cibo durante la cottura;
• Contaminazione chimica: se le procedure di pulizia e disinfezione non vengono seguite correttamente, c’è il rischio che residui di sostanze chimiche contaminino gli alimenti. Un risciacquo accurato, pertanto, è fortemente raccomandato.
Controlli Asl sugli alimenti
Gli alimenti devono essere conservati con la massima cura, soprattutto se deperibili.
Gli alimenti deperibili devono essere conservati correttamente nel frigorifero, secondo una disposizione mirata ad evitare la contaminazione crociata. I prodotti alimentari devono essere immagazzinati per categoria merceologica, distinguendo le materie prime dai semilavorati e dai prodotti finiti.
I prodotti semilavorati devono essere adeguatamente identificati, riportando sull’etichetta il nome del prodotto, la data di produzione e la data di scadenza.
Anche gli alimenti non deperibili devono essere conservati in scaffali dedicati separati per categoria merceologica. I ripiani dovranno trovarsi ad almeno 20 cm dal pavimento e ad almeno 10 cm dalle pareti, per consentire le operazioni di pulizia e disinfezione. Materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti, devono avere una specifica certificazione MOCA.
Controlli Asl nel ristorante come evitare sanzioni
Per non prende sanzioni dall’Asl durante un controllo, è necessario prestare la massima attenzione ai punti sopra elencati e procedere come segue:
• Verifica se il tuo Manuale HACCP sia aggiornato;
• Assicurarsi che tutte le procedure HACCP che esegui, siano incluse nel manuale;
• Assicurarsi che i moduli HACCP siano compilati correttamente. Diffidare di “assemblare moduli a posteriori” (ad esempio moduli di Febbraio, completati già a Gennaio);
• Garantire che l’ambiente e le attrezzature siano puliti e disinfettati;
• Assicurarsi che le apparecchiature funzionino correttamente, in particolare le apparecchiature di raffreddamento (frigoriferi, congelatori, abbattitori di temperatura);
• Assicurati che il tuo personale sia pronto a rispondere alle domande dell’esaminatore ASL, ovvero conoscenza delle buone prassi igienico sanitarie! Frequentare i Corsi HACCP è fondamentale!
Mandare controllo Asl a un ristorante
In caso di esposti che riguardano l’igiene degli alimenti, l’igiene dei luoghi pubblici, la sicurezza sul lavoro, ecc., i cittadini possono rivolgersi ai servizi della ASL di riferimento. Queste segnalazioni sono preziose perché aiutano le autorità competenti a identificare situazioni pericolose per la salute pubblica. Nella Regione Lazio, è possibile presentare un esposto all’ASL, compilando l’apposito modulo, scaricabile da questa pagina.
Nel modulo dovranno essere inseriti i seguenti dati:
• Dati personali del segnalante: nome, luogo di residenza, numero di carta d’identità, numero di telefono, email.
• Descrizione dell’evento.
Non è quindi possibile inviare esposti ASL anonimi. Sebbene sia garantita la massima riservatezza dei tuoi dati personali, si sconsiglia l’anonimato per impedire l’utilizzo non autorizzato di questo strumento. La distorsione dei fatti mediante false informazioni è passibile di sanzione amministrativa secondo la tariffa regionale previgente.