Il campionamento ufficiale degli alimenti. In Italia, ogni anno, decine di migliaia di prodotti alimentari vengono messi sotto il controllo ufficiale da diversi enti come ASL, NAS, ICQRF e Capitaneria di Porto. Tale controllo viene effettuato per verificare che gli alimenti siano conformi alle normative di sicurezza sanitaria, in tutte le fasi di produzione, trasformazione, distribuzione e somministrazione.
Comprendere le regole e gli organismi di controllo per l’esecuzione del campionamento degli alimenti, è fondamentale per i produttori che vogliono rispettare gli obblighi legali ed evitare sanzioni.
Chi predispone il controllo ufficiale degli alimenti?
Il campionamento ufficiale degli alimenti, è un’attività di controllo svolta a livello nazionale e regionale, con frequenze determinate da piani di monitoraggio del Ministero della Salute, oppure dopo il verificarsi di eventi particolari, come sospetta intossicazione alimentare. Lo scopo è verificare se il produttore ha attuato politiche di autocontrollo conformi al sistema HACCP, per tutelare la salute dei consumatori.
Istruzioni per il campionamento ufficiale degli alimenti
Il campionamento ufficiale degli alimenti, deve essere condotto secondo specifiche regole che ne definiscono le modalità operative, dall’esecuzione del campionamento stesso, alla redazione dei relativi documenti da trasmettere agli Operatori del Settore Alimentare. In generale, il metodo di campionamento utilizzato dipende da:
• Tipologia del prodotto (in particolare stato fisico e se è preconfezionato o sfuso);
• Tipo di analisi del campione.
Il motivo dell’accertamento, è da ricondurre all’ambito di un’ispezione ordinaria o straordinaria, ovvero relativa ad indagini di polizia giudiziaria, segnalazioni sanitarie, esposti, episodi di tossinfezione alimentare, ecc. È fondamentale rispettare le modalità di campionamento durante le attività di controllo, per evitare di danneggiare i campioni e verificare la conformità dei prodotti alimentari a tutela dei consumatori.
Quali sono le norme che regolamentano il campionamento ufficiale degli alimenti?
Le norme che regolano questa materia, sono sia comunitarie che nazionali. si definiscono orizzontali, quindi applicabili a tutte le tipologie di campionamento e verticali, ovvero specifiche per determinate categorie di prodotti alimentari. Il campionamento ufficiale degli alimenti, è una delle attività previste nel controllo ufficiale, menzionate nel Regolamento CE 882/04, successivamente modificato dal Regolamento CE 776/2006.
Il Regolamento 776, stabilisce chiaramente che i metodi di campionamento e di analisi utilizzati nei controlli ufficiali, devono essere conformi ai rispettivi standard comunitari o, in mancanza di tali standard, a protocolli riconosciuti a livello internazionale. Non tutti i prodotti alimentari e tutte le tipologie di analisi, infatti, dispongono di metodi comunitari ufficiali di campionamento. La maggior parte dei metodi di campionamento, comporta solo la determinazione microbiologica e chimica di alcuni contaminanti, presenti in determinati alimenti.
I metodi ufficiali di campionamento alimenti esistenti, sono:
- Reg. (CE) 2568/1991, relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e di sansa d’oliva nonché ai metodi ad essi attinenti;
- Direttiva 2002/63/CE 11 luglio 2002, relativa ai metodi comunitari di campionamento ai fini del controllo ufficiale dei residui di antiparassitari sui e nei prodotti alimentari di origine vegetale e animale recepita con DM Salute 23/07/2003;
- Reg. (CE) 2073/05, relativo ai criteri microbiologici, indirizzato agli operatori del settore alimentare ma applicato, per i criteri di sicurezza, anche nell’ambito del controllo ufficiale;
- Reg. (CE) 333/2007, relativo ai metodi di campionamento e di analisi per il controllo ufficiale dei tenori di piombo, cadmio, mercurio, stagno inorganico, 3-MCPD e benzo(a)pirene nei prodotti alimentari;
- Reg. (CE) 401/2006, relativo ai metodi di campionamento e di analisi per il controllo ufficiale dei tenori di micotossine nei prodotti alimentari.
In tutti i casi non previsti da norme comunitarie, o riconosciute internazionalmente, il prelievo dei campioni avviene secondo le norme nazionali, ed in particolare ai sensi del D.P.R. 327/1980 “Regolamento di esecuzione alla legge 30 aprile 1962, n. 283” e s.m.i. e ai sensi del Decr. MINISAN 16.12.93 “Individuazione delle sostanze alimentari deteriorabili alle quali si applica il regime di controlli microbiologici ufficiali”.
Quali sono le informazioni minime che gli OSA devono conoscere rispetto al prelievo ufficiale degli alimenti?
Il D.P.R. 327/80, oltre a indicare modalità e norme di prelevamento dei campioni da sottoporre ad analisi chimica e microbiologica, definisce alcuni importanti aspetti che possono risultare utili agli OSA, nel momento in cui viene effettuato un campionamento ufficiale non normato da norme comunitarie.
In particolare:
- la costituzione del campione, ovvero di quante aliquote deve essere composto;
- a chi è destinato il campione prelevato;
- come devono essere identificate e contrassegnate le parti/aliquote costituenti il campione;
- quali informazioni deve contenere il verbale di prelevamento.
Prima di affrontare tali aspetti, è utile definire alcuni termini che caratterizzano il campionamento ufficiale.
Il campionamento ufficiale degli alimenti: Definizione di campioni, aliquote, unità campione e campioni
• Campione: insieme di dati costituito da una o più unità o porzioni di materia selezionate in vari modi da una popolazione o da una quantità significativa di materia;
• Aliquota: ciascuna porzione equivalente in cui viene suddiviso un campione. Pertanto, la proporzione è una parte rappresentativa del campione;
• Unità campionaria: l’unità base del campione ai fini dell’analisi. Una o più unità di campionamento costituiscono la tariffa;
• Campioni unici e irriproducibili: questa situazione può essere dovuta all’impossibilità di raccogliere aliquote multiple, all’elevata deperibilità del campione e all’impossibilità di ripetere l’analisi in caso di risultati sfavorevoli, o alla data di scadenza imminente. In caso di rimozione del reperto, l’organo di vigilanza dovrà comunicare agli interessati data e luogo dell’analisi, (negli altri casi, tale comunicazione avverrà solo se: analisi di verifica).
Composizione e misurazioni del campione
Il campione è costituito da un’unica parte che è oggetto di analisi. Inoltre, se il prodotto è confezionato e non fornito dal produttore, il campione sarà composto da quattro o cinque aliquote:
• Una parte rimane al soggetto, all’amministratore della società, al suo mandatario o al proprietario dei beni (la persona che ha firmato il verbale), al momento del campionamento ufficiale.
• Le rimanenti 3 o 4 aliquote, insieme al rapporto di campionamento, vengono inviate per l’analisi al laboratorio ufficiale o ad altro laboratorio autorizzato con giurisdizione sulla zona.
Una di queste aliquote, verrà utilizzata per l’analisi iniziale. Il secondo è a fini di analisi di audit. La terza parte è riservata a tutte le valutazioni disposte dall’autorità giudiziaria. Se ce n’è un quarto, il produttore può recuperarlo entro 60 giorni.
I laboratori ufficiali, generalmente Agenzie Regionali per la Protezione dell’Ambiente (A.R.P.A. o sigle simili), Uffici Multiregionali di Prevenzione (P.M.P. o sigle simili), Laboratori di Sanità Pubblica (LSP). Il laboratorio ufficiale è L’Istituto Zooprofilattico.
Sigillatura, confezionamento e identificazione dei campioni
La sigillatura, il confezionamento e l’identificazione delle parti/aliquote che compongono il campione, devono essere eseguite in modo da garantirne la validità sia legale, che analitica. Ogni porzione del campione deve essere chiusa e sigillata con dispositivo anti-manomissione.
Ciascuna parte del campione, o un’etichetta apposta sul campione per evitarne il distacco, deve contenere le seguenti informazioni:
• Nome dell’ente che ha disposto il ritiro;
• Data di prelevamento;
• Tipologia di merce rimossa;
• Numero del rapporto di prelievo;
• Firme della persona che effettua il recesso e del responsabile del trattamento, del suo agente o del proprietario del prodotto.
Organismi di vigilanza
Il campionamento ufficiale sugli alimenti, viene effettuato dalle autorità territorialmente competenti come ASL, ICQRF e Capitaneria di Porto.
In base al Regolamento CE n. 882/2004, queste autorità hanno il compito di monitorare la sicurezza alimentare dei prodotti destinati al consumo umano, al fine di tutelare la salute dei consumatori.