La manipolazione degli alimenti è l’insieme di tutte quelle operazioni che vedono coinvolto un qualsiasi prodotto alimentare (tra cui sono ricomprese anche le bevande), che subisca dei processi o delle movimentazioni da parte di un addetto. Per processi s’intende: contatto con superfici, attrezzature e/o utensili, trasformazioni o altre operazioni quali: scongelamento, impastamento, raffreddamento, cottura, essiccazione, mondatura, confezionamento, porzionatura, somministrazione, stoccaggio e vendita.
La tutela della salute pubblica
Chiunque voglia approcciarsi al settore alimentare in qualità di titolare, di addetto o di collaboratore, deve applicare correttamente e consapevolmente il sistema h.a.c.c.p.
Perché? La risposta non può che essere unicamente per il fatto di somministrare o vendere alimenti e bevande alla collettività, sicuri dal punto di vista sanitario. Si tratta quindi, di tutelare la salute pubblica.
E’ proprio questo il “nocciolo” di tutto, tutelare la salute pubblica, concetto che, almeno secondo la nostra esperienza, si sta perdendo di vista, in favore di un mero adempimento burocratico. Avere un pezzo di carta chiuso in un cassetto e alcuni fogli (a volte sparsi qua e là in cucina), sembra ormai sufficiente per mettere a posto la coscienza dei vari operatori della filiera alimentare.
Tutela della salute pubblica: cosa fare
A nostro avviso, rispettare le normative in ambito igienico – sanitario, non è solamente importantissimo per tutelare la salute pubblica, ma è anche un validissimo strumento per valorizzare la propria azienda e far crescere la fiducia della propria clientela.
Immaginate ad esempio che effetto potrebbe fare ai vostri avventori, l’esibizione di tutte le varie certificazioni ottenute, oppure mettere in bella mostra il vostro ambiente di lavoro. E ancora, pensate l’effetto che potrebbe avere su un cliente allergico o intollerante esibire un registro degli allergeni correttamente redatto! Quanta attenzione per la clientela!
Il team di Studiolab crede fermamente nella responsabilizzazione di tutti gli attori della filiera alimentare, dal semplice distributore ai consulenti, passando per gli organi di controllo.
E’ proprio così, ognuno ha il suo ruolo, ognuno è un attore della filiera, il quale deve essere consapevole e responsabile delle proprie azioni.
E’ evidente che il grado di conoscenza e di approfondimento delle tematiche varia a seconda del ruolo e della responsabilità investita nell’impresa. Ad esempio, all’Operatore del Settore Alimentare, ovvero secondo il regolamento (CE) n. 178/2002 “la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il proprio controllo”, è richiesta una conoscenza molto approfondita della materia rispetto a quella di carattere generale, richiesta ad un addetto che non manipola gli alimenti, (es. addetti al servizio al tavolo).
Siamo tutti consumatori
Nella nostra esperienza di consulenza,”l’ostacolo” principale che incontriamo è proprio quello di sensibilizzare la coscienza degli OSA e dei suoi collaboratori, alla corretta applicazione del sistema h.a.c.c.p. e quindi, alla manipolazione degli alimenti.
Ecco alcune delle “proteste”, dubbi o perplessità più frequentemente riscontrati:
– “ Ma io non ho tempo per compilare i moduli!!”;
– “ Ma queste cose non le fa nessuno, perché dovrei farle proprio io, scusi?”;
– “ Scusi dottore ma a me sembrano tutte cavolate, tutta carta per rubarci i soldi!”;
– “ Sono trent’anni che faccio lo chef! Non ho bisogno di fare l’h.a.c.c.p.!”
All’inizio della mia carriera, la risposta che più frequentemente davo era: “ lo deve fare perché è imposto dalla legge”, VEDI LINK AL SITO MINISTERO DELLA SALUTE, poi però ho capito che in questo modo non riuscivo a ottenere alcun risultato, anzi, a volte la mia risposta sortiva l’effetto esattamente opposto a quello desiderato.
Con l’esperienza, ho poi capito che in realtà la cosa è più semplice di quanto sembri. Per capire l’importanza della corretta osservanza delle normative igienico sanitarie, è sufficiente cambiare il punto di vista degli OSA, mettendolo dalla parte di quello dei consumatori. Non siamo forse tutti consumatori? Anche lo chef più stellato, va a mangiare al ristorante.
Mangereste mai del cibo preparato da un ristornate che non osserva minimamente alcuna norma igienica o di processo? Provate a rifletterci seriamente mettendo da parte “la noia dell’obbligo normativo”.
Conclusione
Per scoprire come valorizzare la tua impresa e conoscere tutte le normative nel campo dell’igiene e sicurezza nei luoghi di lavoro, scarica il nostro ebook gratuito “La Mia Azienda in Regola”
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Luca Romani