I PERICOLI DEL GHIACCIO NELLE BIBITE. Circa il 60% del ghiaccio somministrato da bar e ristoranti non è sicuro dal punto di vista sanitario. Pessima notizia per gli avventori di bar ristoranti o chioschi mobili. Il rischio nasce dal processo di congelamento, il quale non garantisce l’inattivazione delle cariche batteriche presenti al suo interno, ma solo la loro attenuazione. Stesso rischio per la fase di conservazione, durante la quale possono avvenire contaminazioni anche dal punto di vista chimico. L’allarme è stato lanciato dalla INGA ovvero l’Istituto Nazionale Ghiaccio Alimentare, il quale ha redatto il primo manuale di corretta prassi igienica per la produzione del ghiaccio, approvato dal Ministero della Salute. I rischi di contaminazione che possiamo trovare nel ghiaccio, sono i tipici che possono insorgere nelle fasi produttive dell’industria alimentare:
Rischio chimico: sostanze chimiche che accidentalmente possono contaminare il ghiaccio durante la fase di produzione o stoccaggio;
Rischio biologico: microrganismi patogeni e non o infestanti che possono annidarsi nel ghiaccio;
Rischio fisico: corpi estranei che possono contaminare il ghiaccio.
La produzione del ghiaccio, è pertanto altrettanto importante come quella di un qualsiasi altro alimento
Rischi sanitari per il 56% del ghiaccio.
I Controlli ufficiali
A fare questa affermazione è Pietro Schembri, dirigente servizio 7 sicurezza settore alimentare dip. attività sanitarie e osservatorio epidemiologico e Assessorato della Salute nella regione Sicilia, in seguito a ispezioni eseguite nelle attività di ristorazione nell’area costiera di Palermo. Le contaminazioni maggiormente riscontrate sono chimiche e microbiologiche. Questo fenomeno è causato principalmente dalla mancanza di due requisiti fondamentali nel processo di produzione del ghiaccio:
Acqua destinata alla produzione del ghiaccio priva dei requisti di potabilità;
Processi di sanificazione delle macchine per la produzione del ghiaccio, inadeguati.
Procedure haccp
I pericoli del ghiaccio nelle bibite, sono rappresentati anche dalla mancanza delle procedure operative per la sua produzione, nel manuale haccp – ha evidenziato Carlo Stucchi, presidente dell’istituto italiano Ghiaccio Alimentare-. Il primo passo da fare è includere le procedure operative standard nei manuali haccp delle imprese alimentari e diffonderne il loro uso.
Giuliano Vasciaveo
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