Il 20 novembre 2024 è stato pubblicato il Regolamento (UE) 2024/2895, che modifica l’Allegato I del Regolamento (CE) n. 2073/2005. Sebbene l’applicazione sia fissata a partire dal 1° luglio 2026, le implicazioni operative per gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) richiedono un adeguamento immediato delle procedure.
In questo approfondimento tecnico, il team di Studiolab Consulenze, punto di riferimento per la consulenza HACCP Roma e nel Lazio, analizza le nuove restrizioni sui criteri microbiologici per la Listeria monocytogenes e perché la gestione della catena del freddo diventerà la discriminante principale tra conformità e ritiro del prodotto.
Il Nuovo Scenario Normativo (Reg. UE 2024/2895)
Fino ad oggi, il Reg. 2073/2005 permetteva una certa flessibilità per gli alimenti pronti al consumo (RTE). Il limite di 100 ufc/g era accettato se l’OSA poteva dimostrare il rispetto della soglia durante la shelf-life.
Con il nuovo Regolamento (UE) 2024/2895, le maglie si stringono. Dal 2026, il criterio di sicurezza diventa binario:
- Assenza in 25 g (n=5, c=0): Obbligatorio se l’OSA non è in grado di dimostrare, con soddisfazione dell’autorità competente, che il livello di Listeria rimarrà sotto le 100 ufc/g.
- 100 ufc/g: Applicabile solo se supportato da studi scientifici robusti (Challenge Test) che simulino le reali condizioni di conservazione.
Come esperti di sicurezza alimentare, sappiamo che l’onere della prova si inasprisce: senza dati solidi, dovrai garantire l’assenza totale del patogeno, un obiettivo tecnicamente arduo per prodotti non sterilizzati.
Perché la Catena del Freddo è l’anello debole
La Listeria monocytogenes è un microrganismo psicrotrofo: si replica anche a temperature di refrigerazione (+2°C / +4°C). Tuttavia, il tasso di crescita esplode in caso di abuso termico (8-10°C), frequente nei banchi frigo della distribuzione o nei frigoriferi domestici.
Per mantenere il limite sotto le 100 ufc/g, i vostri Challenge Test devono includere condizioni di abuso termico prevedibile. Il nuovo Regolamento spinge l’OSA a considerare l’intera vita del prodotto. Una catena del freddo interrotta significa non conformità.
Cosa devono fare gli OSA entro il 2026?
Per le aziende che seguiamo con i nostri servizi di HACCP a Roma e provincia, stiamo già implementando tre azioni correttive:
- Rivalutazione della Shelf-Life: Se non avete evidenze che il prodotto regga a leggeri sbalzi termici, la scadenza attuale va ridotta.
- Esecuzione di Challenge Test accreditati: Test di laboratorio che simulano temperature variabili (secondo linee guida EURL) sono ora indispensabili.
- Revisione delle formulazioni: Modificare pH o attività dell’acqua per creare un ambiente ostile al batterio.
Quali sono gli alimenti più a rischio?
Non tutti i prodotti sono uguali. Il nuovo regolamento impatterà in modo decisivo sui produttori di Alimenti Pronti al Consumo (RTE – Ready To Eat) che supportano la crescita della Listeria. Particolare attenzione deve essere prestata se la vostra azienda produce o commercializza:
- Prodotti della pesca affumicati o marinati: Salmone affumicato, carpacci di pesce.
- Formaggi a pasta molle o erborinati: Taleggio, Gorgonzola, Brie, soprattutto se a latte crudo.
- Prodotti di IV Gamma: Insalate in busta pronte al consumo e macedonie.
- Prodotti a base di carne ready-to-eat: Prosciutti cotti affettati, paté, tramezzini e panini farciti.
Per queste categorie, la semplice analisi a campione sul prodotto finito non sarà più sufficiente a tutelare l’azienda dalle sanzioni.
Il supporto di Studiolab Consulenze
Il passaggio al nuovo regime richiede competenze microbiologiche avanzate, non solo burocratiche. Il nostro laboratorio e i nostri tecnologi possono supportarvi in:
- Progettazione di Challenge Test validi per il Reg. 2024/2895.
- Calcolo predittivo della crescita microbica.
- Audit sulla Catena del Freddo e validazione dei processi.
Gioca d’anticipo. Non aspettare il 2026 per scoprire che i tuoi prodotti sono a rischio ritiro.
Hai bisogno di una revisione del piano di autocontrollo o di studi di shelf-life? Contattaci ora per una consulenza specializzata.