Le novità haccp. Il 16 settembre 2022 è stata pubblicata la Comunicazione della Commissione Europea 2022/C 355/01, che modifica e sostituisce la Comunicazione della Commissione Europea 2016/C 278/01. La pubblicazione di questo testo, fa seguito ad una serie di aggiornamenti normativi obbligatori e volontari, emessi dopo il 2016, che si occupano di sicurezza alimentare e hanno un impatto significativo sui principi dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare in generale.
Il documento è stato pubblicato per allineare la comunicazione 2016 ai principali aggiornamenti normativi obbligatori in uscita nel 2020 e nel 2021. Questo nuovo documento ufficiale, infatti, mette in evidenza il contenuto della revisione 2020 del Codex Alimentarius, Regolamento UE 2021/382, in vari pareri tecnici pubblicati dall’EFSA nel 2017 e 2018, e contiene la nuova edizione dello Standard Internazionale ISO 22000: Innovazioni introdotte nel 2018.
Trattandosi di una comunicazione della Commissione Europea più che di un regolamento, non è un documento giuridicamente vincolante; tuttavia, fornisce agli OSA e alle Autorità Competenti uno strumento eccellente ed efficace per comprendere meglio alcuni requisiti legali e capire come applicare un’efficace sicurezza alimentare. Questo aspetto è subito chiarito nell’articolo 2 “Ambito di applicazione e ambito di applicazione”, in cui si afferma chiaramente che “lo scopo del presente documento è facilitare e armonizzare i requisiti dell’UE per le buone pratiche igieniche (GHP) e l’applicazione di procedure basate su i seguenti principi per l’analisi dei pericoli e il sistema dei punti critici di controllo (HACCP)”.
Ma diamo un’occhiata a quali principali innovazioni sono state introdotte.
Relazione tra FSMS, PRP, GHP, PRPOP e HACCP
Attraverso l’articolo 5, la Commissione Europea desidera promuovere la comprensione dello stretto legame tra GHP, PRP, PRPOP e CCP che esiste in tutti gli stabilimenti alimentari.
Nel corso degli anni, negli stabilimenti alimentari, c’è stato spesso un grande divario tra GHP e PCC nell’affrontare i rischi più significativi. Per questo motivo è stato introdotto un nuovo approccio alla gestione dei rischi legati alla sicurezza alimentare basato su una più ampia classificazione dei controlli che possono essere attuati dagli OSA, ovvero:
Proper Hygienic Practice (GHP) o Prerequisito Program (PRP): un insieme di condizioni e misure preventive di base e necessarie applicabili in qualsiasi fase della catena alimentare e chiaramente descritte nel documento Codex Alimentarius Principi generali di igiene alimentare CXC 1-1969;
Programmi Operativi Prerequisiti (PRPop): introdotti dalla norma ISO 22000:2018, sono misure di controllo attuate in fasi specifiche del processo produttivo per prevenire o ridurre a livelli accettabili rischi significativi per la sicurezza alimentare;
Punti critici di controllo (CCP): le fasi del processo in cui è possibile implementare controlli di base per prevenire, eliminare o ridurre i rischi per la sicurezza alimentare a livelli accettabili.
Gli OSA possono continuare a utilizzare l’approccio in due fasi (PRP/CCP), che è il requisito minimo di legge. In attività e situazioni più complesse con maggiori rischi per la sicurezza alimentare, è meglio utilizzare un approccio in tre fasi, che consente l’identificazione di PRP, PRPops e CCP.
Le novità haccp. Flessibilità per le imprese alimentari.
Le novità haccp. Il concetto di flessibilità nella sicurezza alimentare non è nuovo. L’articolo 15 del regolamento 852/04 stabilisce che le procedure per la preparazione, l’attuazione e il mantenimento degli OSA in conformità con i principi HACCP sono sufficientemente flessibili da poter essere applicati in qualsiasi situazione, comprese le piccole imprese.
Una volta identificate le differenze di rischio in base alla natura dell’attività alimentare intrapresa, è possibile semplificare alcuni requisiti in modo che le procedure descritte nel sistema di gestione della sicurezza alimentare possano essere applicate in ciascun caso. L’obiettivo non è ridurre il numero di PCC, ma sviluppare documenti di autocontrollo appropriati per i vari ambienti aziendali e le risorse effettivamente esistenti nell’azienda.
Ma come capire quando si applica la flessibilità haccp alle piccole imprese?
Le novità haccp. Anche nell’Allegato 2 viene riepresso chiaramente il concetto di flessibilità. La gestione semplificata può essere utilizzata nell’analisi dei pericoli, raggruppando i pericoli più significativi nella medesima categoria, nel caso in cui le misure di controllo e monitoraggio siano le stesse.
Nella continua ottica di flessibilità e semplificazione dei processi per le microimprese alimentari, si consiglia espressamente la facoltà avvalersi di consulenti tecnici esterni e professionisti del settore, per la redazione di documenti flessibili, commisurati alle attività realmente svolte all’interno dell’Azienda. Ovviamente l’OSA dovrà sempre dimostrare di conoscere le modalità di fapplicazione del proprio FSMS e di monitorarne
La corretta applicazione, ad esempio attraverso verifiche periodiche in campo o mediante un checkup giornaliero ad inizio e fine giornata.
L’analisi dei pericoli descritta nel manuale HACCP, può essere molto semplice e descrivere in modo generico la metodologia di controllo dei pericoli, senza entrare nel dettaglio degli stessi.
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