Haccp un sistema che non viene compreso e molte volte applicato erroneamente dai titolari di imprese alimentari.
L’autocontrollo alimentare, applicato attraverso il sistema haccp, ha lo scopo di rendere sicuri i prodotti alimentari che vengono venduti o somministrati dall’OSA. Questa semplice e chiara affermazione è purtroppo poco scontata.
Dopo quattordici anni di intensa carriera di consulente d’igiene alimentare, mi trovo continuamente a scontrarmi con la diffidenza ed ostracismo di titolari di imprese alimentari, che non credono nel sistema haccp o non ne percepiscono la vera utilità.
All’inizio della mia carriera, pensavo che questa diffidenza o svogliatezza degli OSA, fosse da attribuire ad una mia scarsa capacità di approcciarmi alla clientela, oppure al fatto che veramente il sistema haccp, non fosse adattabile a tutte le tipologie di impresa alimentare. Per mia fortuna, in entrambi i casi, mi sbagliavo.
L’importanza dell’haccp
Il sistema haccp ha una grandissima importanza a livello di sanità pubblica. Questo concetto deve essere trasmesso all’OSA proprio da chi, come me, in qualità di consulente d’igiene alimentare, entra a far parte dell’anello della catena di tutto il controllo della filiera. La diffidenza degli OSA, comunque, non è da attribuire tutta alla loro “cattiva” fede, ma bensì, in una buona fetta dei casi da me conosciuti, a chi ha operato con troppa leggerezza nei loro confronti.
Mi riferisco a tutti quei “colleghi” che fanno di questa professione una mera esecuzione meccanica di strisciare su una superficie, un dispositivo per campionamenti analitici, consegnano un rapporto di prova e riscuotendo poi una determinata somma di denaro. In questo modo gli OSA, non potranno mai avere la percezione di cosa sia, ad esempio, un habitat in cui può proliferare una Salmonella, una Listeria, ecc… in altre parole, se non siamo noi consulenti i primi a fare una panoramica su ciò che c’è dietro il mondo della sicurezza alimentare, non possiamo lamentarci se poi i nostri clienti non apprezzano il nostro lavoro e in primis l’utilità del sistema haccp.
La strategia del sistema sanzionatorio sanzioni asl haccp
Molte volte haccp un sistema che non viene compreso fino a quando l’OSA non si imbatte nelle sanzioni pecuniarie per inadempienze al sistema haccp. Magicamente il consulente diventa l’angelo o il diavolo della situazione. Il diavolo se l’OSA ritiene e si rende conto di essere stato sanzionato per una manzancza del consulente, l’angelo se quest’utlimo ha solo il compito di cercare di riparare ad essa. In tutti quei clienti che inizialmente sono restii a seguire le mie indicazioni, adotto un sistema che fa leva sul “dolore” degli OSA, il loro portafogli. Sì, perchè un metodo per “aprire” le orecchie dei titolari, è spiegare loro a cosa potrebbero imbattersi se non seguono le preziosissime indicazioni del loro consulente: salatissime sanzioni pecuniarie, che molto spesso vanno dai mille ai seimila euro. Il Decreto Legislativo 193/2007 non lascia interpetazioni: http://www.camera.it/parlam/leggi/deleghe/07193dl.htm
L’omessa predisposizione di procedure di autocontrollo alimentare basate sul sistema haccp, espone l’OSA ad un rischio di incorrere in una sanzione pecuniaria da mille a seimila euro, senza lacun termine di prescrizione !
In altre parole, se in caso di controllo ufficiale da parte del SIAN servizio igiene alimenti e nutrizione, Carabinieri del Nucleo Anti Sofisticazione, ecc…, l’azienda non è in possesso del piano di autocontrollo alimentare, attestati haccp, verifiche analitiche, sarà applicata direttamente la sanzione pecuniria.
Un sistema adatto a tutte le aziende
Il sistema haccp si adatta a tutte le tipologie di impresa alimentare. E’ un sistema versatile e, non ci crderete, semplice. Applicarlo correttamente, non vuole dire compilare il modulo delle temperature apponendo una crocetta ma poi scongelare a temperatura ambiente un arrosto precotto o non apporre la data di congelamento (ove autorizzato), sulla confezione dell’ alimento.
Applicare correttamente il sistema vuol dire innanzitutto utilizzare il buonsenso e pensare che l’alimento che stiamo preparando, sarà ingerito da una persona, magari una donna in stato di gravidanza. Le procedure operative standard, hanno lo scopo di standardizzare il lavoro degli OSA e del suo staff, rendendolo sicuro e riducendo il rischio di contaminazione dei cibi durante le fasi lavorative. Haccp un sistema che non viene compreso perchè è spiegato male.
L’attestato haccp, un corso di formazione fantasma
Il dipendente senza haccp, oltre a mettere a rischio il titolare di incorrere in sanzioni pecuniarie, espone i clienti al rischio di intossicazioni, tossinfezioni, ecc… perchè? vi fidereste a fare un viaggio in auto con un guidatore senza patente che non ha la minima idea di come si guidi un’auto e di cosa sia un semaforo o uno stop? bè credo proprio di no…pertanto, chi non segue un corso per ottenere l’attestato haccp, non conosce minimamente i rischi connessi alla manipolazione degli alimenti, con il rischio di provocare gravi incidenti… alla salute pubblica.
Conclusioni haccp un sistema che non viene compreso
per concludere, il sistema haccp necessita di un attore fondamentale per essere compreso: un consulente che abbia a cuore l’OSA che sta seguendo. Sì, perchè il più grande regalo che possiamo fare agli OSA è quello di far capire loro che applicare correttamente il sistema haccp è un modo per valorizzare la propria azienda. I vostri clienti lo apprezzeranno e vi ringrazieranno perchè in buona salute i suoi clienti. Per quanto riguarda gli attestati di formazione haccp, esponeteli, farete bella figura!
Giuliano Vasciaveo
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