CORSO HACCP IN AULA PER TITOLARI E RESPONSABILI DELEGATI - 20 ORE

ASPETTI NORMATIVI

• La sicurezza alimentare dal punto di vista della legislazione cogente (Reg. CE n. 852/2004, Reg. CE n.853/04, Reg. CE n. 854/2004, Reg. CE n. 882/2004 Regolamento n. 2073/2005 e s.m. e Linee guida)
• La formazione del personale: la normativa vigente
  • Sospensione Libretto di Idoneità Sanitaria nella Regione Lazio
• Principi di rintracciabilità (Reg. CE n. 178/2002) ed etichettatura degli alimenti (Reg. CE n. 1169/2011)

BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE (GMP) E PROCEDURE OPERATIVE STANDARD (SOP)

• Buone prassi igieniche e di lavorazione (igiene delle lavorazioni, della persona, degli ambienti e attrezzature)
• Metodologie di sanificazione (detersione, disinfezione, uso corretto dei prodotti, piano di pulizie) e disinfestazione (lotta agli insetti, parassiti e roditori)
• Le buone pratiche in pillole (ricevimento materie prime e prodotti trasformati, verifica etichettatura, stoccaggio e conservazione delle derrate alimentari, trasformazione degli alimenti, trasporto materie prime e prodotti finiti)

I PERICOLI ALIMENTARI

• I pericoli per la sicurezza alimentare (biologico, chimico, fisico)
• Le principali cause delle malattie a trasmissione alimentare
• Principali patologie trasmissibili per mezzo degli alimenti (intossicazioni, infezioni, tossinfezioni)
• Prevenzione delle malattie trasmesse da alimenti

CAMPIONAMENTI ANALITICI SU ALIMENTI E SUPERFICI

• Il Reg.CE 2073/2005 e s.m.i.
• I campionamenti analitici degli alimenti e superfici di lavoro

I RAPPORTI CON GLI ORGANI UFFICIALI DI CONTROLLO

• La documentazione richiesta in fase di apertura, modifica, ampliamento dell’attività
• Le sanzioni previste dal D.Lgs n. 193/2007
• La gestione delle verifiche di controllo

IL SISTEMA H.A.C.C.P

• Che cos’è il sistema HACCP: storia ed evoluzione
• Descrizione del metodo: i 7 principi su cui si basa (individuazione dei pericoli, analisi e gestione del rischio, individuazione dei punti critici di controllo, sorveglianza e monitoraggio, azioni correttive e preventive, …..)
• Valutazione dei rischi ed identificazione dei punti critici (CP e CCP), limiti critici e loro controllo per le attività svolte dai partecipanti
• Ritiro e richiamo dei prodotti alimentari (materie prime, alimenti trasformati)
• I materiali a contatto con gli alimenti (M.O.C.A.): quali obblighi per gli operatori
• I Manuali di corretta prassi igienica

GUIDA PRATICA ALL’APPLICAZIONE E PROCEDURE DI GESTIONE DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO

• Contenuti di un manuale aziendale di autocontrollo dell’igiene, responsabilità, procedure, registrazioni, documentazione generale
• La gestione della documentazione e la revisione del sistema di autocontrollo H.A.C.C.P.
• La gestione del rischio allergeni mediante l’applicazione del sistema H.A.C.C.P.

ESPOSIZIONE DI QUESITI PRATICI MANIFESTATI DAI PARTECIPANTI E CONFRONTO SULLE POSSIBILI SOLUZIONI

TEST FINALE DI VERIFICA