Manuale HACCP

Manuale HACCP

Cos’è e cosa deve contenere il manuale haccp

IL MANUALE HACCP o piano di autocontrollo alimentare, è un adempimento obbligatorio per tutte le imprese alimentari che manipolano o non manipolano alimenti come ristoranti, pasticcerie, pescherie, frutterie. E’ una sorta di libretto di circolazione ed è necessario che rispecchi il più possibile l’effettiva realtà aziendale. Esso si divide in:

Una parte descrittiva dell’azienda con i dati amministrativi,

Una parte descrittiva dei locali e delle attrezzature,

Le materie prime utilizzate nel ciclo produttivo aziendale,

I prodotti finiti somministrati o venduti,

I diagrammi di flusso aziendali,

GMP – Good Manufacturing Practice – Buone pratiche di Lavorazione

Processi e procedure da seguire per prevenire la contaminazione fisica, chimica o microbiologica. Tra le corrette prassi possiamo annoverare:

Personale: compiti, formazione, istruzioni operative,

Stabilimento: ubicazione, materiali di costruzione,  illuminazione ed aerazione, manutenzione,

Attrezzature: design, manutenzione, calibrazione,

Servizi: servizi igienici, gestione dei rifiuti, vapori, refrigerazione,

Materie prime,

Tracciabilità,

GHP – Good Hygiene Practice – Buone Pratiche Igieniche

operazioni effettuate al fine di permettere che la lavorazione ed il deposito di alimenti vengano effettuati in un ambiente pulito. Tali operazioni definiscono:

Pulizia dello stabilimento e delle attrezzature,

Salute e igiene del personale,

Condizioni di pulizia delle materie prime,

SOP – Standard Operating Procedure – Procedure Operative Standard

Procedure Operative Standard –  termine generico, che indica corrette procedure di sanificazione, adattabili a qualsiasi tipologia di attività:

Disinfestazione e derattizzazione

Controllo potabilità delle acque

Referenziamento del fornitore

Formazione del personale

Controllo preoperativo

Ritiro dal mercato delle merci non idonee

Manutenzione stabilimento ed impianti

Smaltimento rifiuti

Igiene ed abbigliamento del personale

SSOP  – Sanitation Standard Operating Procedures – Procedure Standard di Sanificazione

Procedure scritte per dimostrare che l’impresa alimentare rispetti quotidianamente i requisiti di base relativamente alla sanificazione. Oltre a questo troviamo:

La gestione degli infestanti (pest control),

Un piano di campionamento adeguato all’azienda, con riferimenti ai limiti microbiologici in vigore, ai sensi del Reg.CE 2073/2005 e s.m.i.,

Una adeguata tenuta delle registrazioni per dimostrare l’effettivo monitoraggio dei CCP.

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Angela Romani

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