haccp semplificato

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Haccp semplificato, finalmente ambiti di semplificazione per piccole e medie imprese alimentari.

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Cos’è l’haccp semplificato?

Il sistema haccp semplificato, consiste nell’adempiere alla Comunicazione della commissione Europea del del 12 Giugno 2020 n. C 199 LEGGI LA COMUNICAZIONE UE C199>, la quale, come prescritto dall’articolo 4 del Reg.CE 852/2004, autorizza le piccole e medie imprese alimentari fino a 10 dipendenti, ad adottare degli ambiti di semplificazione del sistema HACCP.

In cosa consiste il Manuale Haccp semplificato?

Le semplificazioni haccp, non prevedono l’identificazione dei punti critici di controllo, nel manuale haccp, ma bensì solamente di PRP, ovvero di prerequisiti programmati. L’utilizzo dei prerequisiti programmati, consente di tenere sotto controllo i punti critici delle lavorazioni degli alimenti, attraverso dei monitoraggi visivi senza eseguire registrazioni. Tali monitoraggi prevedono le registrazioni delle sole non conformità.

A differenza del “vecchio metodo HACCP”, pertanto, l’operatore del settore alimentare dovrà compilare un registro dove annoterà solamente le anomalie del ciclo produttivo, come ad esempio:

  • Guasti alle attrezzature refrigeranti;
  • Infestazioni da agenti infestanti, (roditori, insetti volanti e striscianti, ecc.);
  • Elenco dei fornitori;
  • Resi al fornitore dei prodotti alimentari non conformi.

Rimane ancora l’obbligo di compilare la scheda dell’abbattimento dei prodotti ittici destinati ad essere somministrati crudi e di seguire tutte le indicazioni della relativa nota del Ministero della Salute DGSAN 4379-P-17/02/2011 (CONSULTABILE QUI).

Il manuale haccp semplificato, comprende le procedure igieniche adottate dall’operatore, in base alla tipologia di attività, ovvero le modalità di conservazione degli alimenti, le corrette procedure di cottura, la rintracciabilità degli alimenti a monte o a valle, la prevenzione della contaminazione da allergeni e da agenti infestanti.

Chi può richiedere le procedure Haccp semplificate?

Innanzitutto il primo fattore da considerare è la grandezza dell’impresa alimentare, che non deve avere in forza più di 10 lavoratori.
Molte regioni, Emilia Romagna, Lazio, Veneto e Piemonte già da diversi anni hanno pubblicato norme sulla semplificazione dei Manuali Haccp per le microimprese.

Un aspetto però deve essere assolutamente chiarito, ovvero il fatto che un operatore del settore alimentare sia tenuto o meno a registrare un dato non significa che la relativa procedura operativa descritta nel manuale haccp semplificato, non debba essere correttamente gestita. Insomma, haccp semplificato non vuol dire superficialità.
In altre parole, posso anche non avere alcun obbligo di registrare le temperature delle attrezzature refrigeranti, ma ovviamente sono comunque sempre obbligato a controllare che funzionino correttamente e che le temperature di conservazione degli alimenti siano garantite.

Manuale Haccp semplificato per ristorante

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