Che cosa significa haccp?

Che cosa significa haccp?

Se stai per intraprendere una carriera nel settore alimentare, in qualità di imprenditore, socio o dipendente, devi assolutamente sapere cos’è l’HACCP e perché è così importante per le attività della filiera agroalimentare.

Capire quali sono le regole dell’igiene e della sicurezza alimentare, è un requisito indispensabile per tutti i professionisti che entrano in contatto con gli alimenti, in maniera diretta e indiretta: dai produttori delle grandi aziende, fino ai camerieri.

Le normative in ambito di sicurezza alimentare fanno capo all’Unione Europea, con la pubblicazione del Reg.CE 178/2002 nel 2002 e del Pacchetto Igiene nel 2004, in vigore dal 1° Gennaio 2006. Il Pacchetto Igiene, è l’insieme di 4 regolamenti, che armonizzano la legislazione alimentare per tutti gli stati membri. Ciò vuol dire che ad esempio in Spagna, Germania, Francia, troveremo le stesse regole generali d’igiene che abbiamo in Italia.

Entriamo maggiormente nel dettaglio dell’argomento, cercando di comprendere esattamente cosa significa la sigla HACCP e da dove essa ha origine.

HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici). E’ un sistema studiato per applicare correttamente ed efficacemente l’autocontrollo alimentare, nato negli anni sessanta negli USA. L’ HACCP ha come obiettivo la garanzia della sicurezza igienica degli alimenti dalla produzione fino alla tavola.

La normativa nazionale

A livello nazionale, la normativa di riferimento per il rispetto delle disposizioni in materia di igiene alimentare, è rappresentata dal Decreto Legislativo 193/07. Il decreto, prevede un’attività di autocontrollo igienico in tutti i pubblici esercizi e nelle industrie alimentari da parte dei titolari, e un’attività di vigilanza espletata attraverso gli ispettori dei Dipartimenti di Prevenzione territorialmente competenti. In particolare, è previsto che il responsabile dell’azienda, denominato OSA (operatore del settore alimentare), garantisca che gli alimenti che immette sul mercato siano assolutamente sicuri dal punto di vista sanitario, dimostrando il rispetto di precisi standard microbiologici.

In parole povere, tutti gli alimenti che acquistiamo al supermercato, in pasticceria, macelleria, ecc., e che ci somministrano al ristorante, devono essere privi di contaminanti fisici, chimici e microbiologici: batteri, virus, parassiti, residui di prodotti chimici o corpi estranei, che potrebbero nuocere alla salute dei consumatori.

Per assicurare la sicurezza degli alimenti, l’OSA deve eseguire delle campionature analitiche sui prodotti e sottoporre gli stessi ad analisi chimiche e microbiologiche, affidandosi ad un laboratorio accreditato Accredia. Studiolab esegue analisi sugli alimenti a Roma e nel Lazio. Haccp Roma.

Il corso haccp

Per poter lavorare in una qualsiasi azienda alimentare, la legge impone il conseguimento del certificato HACCP, attraverso la frequentazione di uno specifico corso di formazione, la cui durata varia in base alla mansione svolta. >
Si tratta di un attestato che sostituisce il Libretto di Idoneità Sanitaria, soppresso in molte regioni italiane, che dimostra il possesso delle conoscenze relative alla microbiologia, alla conservazione degli alimenti e a tutte quelle procedure operative standard descritte nel manuale haccp aziendale.

Lo scopo del corso haccp, è quindi quello di far operare consapevolmente tutto il personale dell’impresa alimentare, mettendolo a conoscenza dei pericoli presenti durante la manipolazione degli alimenti.

Per frequentare un corso haccp roma, visita la sezione dei nostri corsi haccp>

Il Manuale haccp aziendale

Che cos’è il Manuale haccp? Ogni impresa alimentare, deve redigere il proprio manuale haccp, denominato anche piano di autocontrollo alimentare, descritto in questa pagina del nostro sito webIl manuale deve contenere tutte le informazioni relative alle misure messe in atto per la prevenzione dei rischi di contaminazione adottate dall’azienda, in ottemperanza ai sette princìpi del sistema HACCP.

Dal momento che ogni azienda ha caratteristiche strutturali e produttive differenti, la documentazione deve essere redatta dopo aver fatto un’attenta analisi dei cicli produttivi dell’azienda in esame; il manuale, pertanto, non può quindi essere unico per tutte le aziende, ma deve essere costruito su misura.

Ecco i punti fondamentali che devono essere contenuti in un Manuale HACCP:

  1. Identificazione dei rischi presenti nei vari processi di lavorazione degli alimenti; l’obiettivo è prevenire e ridurre al minimo gli eventuali ‘pericoli’;
  2. Individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP), fasi dove è possibile intervenire per prevenire, eliminare o limitare il rischio;
  3. Definizione dei limiti critici dei CCP, ovvero stabilire i limiti di accettabilità dei rischi presenti nell’ambito dei CCP, (ad esempio le temperatura di stoccaggio degli alimenti deperibili +4 °C, limite critico da non superare + 7 °C);
  4. Definizione delle procedure di monitoraggio dei CCP (ad esempio la registrazione quotidiana delle temperature dei frigoriferi);
  5. Predisposizione di azioni correttive in caso di un superamento di un CCP;
  6. Attuare procedure di verifica atte a monitorare l’efficacia e il corretto funzionamento delle procedure operative standard descritte nel manuale haccp;
  7. Predisposizione della documentazione aziendale, idonea alla realtà aziendale.