E’ obbligatorio eseguire i tamponi per l’haccp?
Come prescritto dalle normative comunitarie e nazionali, le aziende del settore agroalimentare, hanno l’obbligo di applicare, a carattere preventivo, l’autocontrollo alimentare attraverso il sistema H.A.C.C.P.
Il significato dell’acronimo H.A.C.C.P., (Hazard Analysis and Critical Control Point), incorpora in sè tutto il significato di una gestione sicura dal punto di vista sanitario delle proprie produzioni alimentari. Gli alimenti immessi sul mercato, venduti al dettaglio o somministrati al consumatore finale, infatti, non devono rappresentare un rischio per la salute dell’uomo e devono, pertanto, soddisfare precisi requisiti di sicurezza microbiologica e chimica, previsti dalla legislazione vigente in materia di sicurezza alimentare.
Le analisi degli alimenti e i campionamenti analitici su superfici e attrezzature, diventano così, per le aziende alimentari e mangimistiche, un mezzo importante per verificare analiticamente e dimostrare, che tutte le procedure adottate garantiscano la sicurezza sanitaria e l’idoneità al consumo umano dei propri prodotti e l’igienicità degli ambienti e delle attrezzature. La collaborazione tra operatore del settore alimentare e consulente tecnico aziendale, diventa quindi, fondamentale per l’applicazione corretta di quanto richiesto dalla normativa. Il gruppo dell’autocontrollo, pertanto, predispone un piano di campionamento efficace, definendo le tipologie di campione, le modalità di campionamento, la loro frequenza nonché i parametri microbiologici da ricercare, al fine di garantire l’igiene di processo.
LA NORMATIVA DI RIFERIMENTO
Il Regolamento CE 852/2004 prescrive che le imprese alimentari, garantiscano che “tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo, soddisfino precisi requisiti d’igiene”
I pericoli microbiologici associati alla manipolazione degli alimenti, costituiscono, probabilmente, il rischio più significativo correlato al commercio e consumo di alimenti. Basti pensare che la maggior parte delle patologie legate all’apparato digerente, derivano dal consumo di alimenti di origine animale.
I prodotti alimentari, pertanto, non devono contenere microrganismi, né tossine o metaboliti in quantità tale da costituire un rischio per la salute umana. Dal 2005, la pubblicazione del Regolamento CE 2073 ha fornito agli attori della filiera della comunità europea, un punto di riferimento relativo ai criteri microbiologici applicabili alle produzioni alimentari.
E’ obbligatorio eseguire i tamponi per l’haccp? Se l’art. 4 del Reg. CE 852/2004, prescrive che gli OSA siano “tenuti a rispettare i criteri microbiologici attraverso il prelievo di campioni e che devono procedere a controlli per accertare il rispetto dei valori fissati per i criteri”, il Reg. CE 2073/2005 (e le sue successive modifiche) non solo specifica gli standard di igiene microbiologica da perseguire, ma descrive anche i doveri dell’OSA a riguardo.
Secondo il Reg. CE 2073/2005, l’OSA dovrà effettuare nei modi e nei tempi appropriati, analisi microbiologiche su alimenti e superfici per validare il corretto funzionamento delle procedure basate sui princìpi del sistema HACCP e sulla corretta prassi igienica.
Il Regolamento precisa inoltre, che la frequenza dei campionamenti analitici deve essere adattata alla natura e alla dimensione dell’azienda e determina i metodi da utilizzare per le analisi. L’art. 5 specifica che i “metodi di analisi e i piani e i metodi di campionamento sono applicati come metodi di riferimento”. L’introduzione del Regolamento CE 2073/2005 armonizza i criteri di sicurezza igienica per la libera circolazione delle merci nell’unione Europea. In conclusione, quindi, l’Osa è obbligato ad assicurare che i prodotti che vende, somministra e manipola siano sicuri, attraverso l’esecuzione di analisi microbiologiche.
QUALI ANALISI FARE
All’interno di una azienda che opera nel settore alimentare, le analisi microbiologiche degli alimenti e delle superfici, hanno un ruolo determinante nella documentazione aziendale che riguarda l’igiene e la sicurezza degli alimenti.
Il piano di autocontrollo alimentare, infatti, deve menzionare anche un Piano di Campionamento che permetta all’OSA di pianificare, con l’aiuto di un consulente tecnico, quali e quanti prodotti sottoporre ad analisi. La redazione di un piano di campionamento, avviene non solo tenendo conto delle dimensioni e delle necessità aziendali, ma anche della complessità dei cicli lavorativi aziendali, del livello di rischio stabilito dal consulente tecnico, nonché dalla vigente normativa.
I campioni alimentari ed ambientali, devono essere processati da un laboratorio accreditato ACCREDIA, secondo la norma ISO 17025. Il Reg. CE 2073/2015 introduce due tipologie di criteri microbiologici: uno per la validazione dell’igiene di processo e l’altro per la sicurezza sanitaria dei degli alimenti immessi sul mercato. Da una parte quindi, attraverso i criteri di igiene di processo, si potrà verificare l’efficacia dell’applicazione del sistema HACCP e di tutti i prerequisiti descritti nel piano di autocontrollo alimentare, dall’altra, invece, attraverso i criteri di sicurezza, si andrà a validare la sicurezza sanitaria degli alimenti, soprattutto per quelli destinati alla grande distribuzione.
I parametri sono principalmente microrganismi patogeni e prodotti di origine microbica altamente nocivi per l’uomo, trasmissibili con gli alimenti, come ad esempio Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Enterobacter sakazakii, Escherichia coli, Enterotossine stafilococciche, Istamina.
La ricerca può essere svolta sulle materie prime per il controllo del fornitore, sui semilavorati oppure sui prodotti finiti anche in funzione degli obbiettivi prefissati. Il superamento dei limiti microbiologici descritti nel Reg. CE 2073/2015, classifica quel prodotto come non sicuro per il consumo umano. L’esito non conforme delle analisi, rappresenta ad un potenziale pericolo per la salute umana.
E’ obbligatorio eseguire i tamponi per l’haccp? Sì, possiamo affermare l’obbligo assoluto di eseguire i tamponi su superfici e attrezzature e analisi degli alimenti. A meno che non si voglia mettere a rischio la salute pubblica.