Per essere in regola ed evitare costosissime sanzioni pecuniarie, la sospensione o la chiusura definitiva, ogni azienda alimentare, piccola o grande che sia, ha bisogno dei seguenti adempimenti:

Adempimenti Igiene alimentare h.a.c.c.p.

1. Avvalersi della consulenza di un tecnico specializzato

Ogni titolare che abbia a cuore la propria azienda, deve affidarsi a un consulente specializzato in materia d’igiene degli alimenti, il quale deve provvedere a tenere sotto controllo tutti i cicli lavorativi, a redigere e aggiornare la documentazione aziendale in funzione dell’evoluzione normativa, nonché ad adempiere ai punti successivamente descritti.

2. Redigere il Piano di Autocontrollo Alimentare

Denominato anche Manuale h.a.c.c.p.>, il Piano di Autocontrollo Alimentare è l’analisi dei rischi che vengono identificati durante le fasi lavorative aziendali. I rischi che possono insorgere nella manipolazione degli alimenti sono di tre tipi: chimico, fisico e biologico. Novità 2022: per le microimprese fino a 10 dipendenti è possibile redigere manuali h.a.c.c.p. semplificati senza obbligo di compilazione schede temperature, pulizie e ricezione merci. CLICCA QUI PER SCOPRIRLI>

3.   Eseguire la formazione del personale

La formazione degli alimentaristi, sostituisce il vecchio libretto di idoneità sanitaria, ormai abolito in molte regioni dalle rispettive delibere regionali, (nella Regione Lazio è stato sospeso dalla Delibera n. 230/2006)>. Questo aspetto, ritengo sia importantissimo per far operare consapevolmente tutte le persone coinvolte nella filiera agroalimentare.

4.   Eseguire le campionature analitiche

Ogni titolare di impresa alimentare, deve dimostrare l’igienicità dei propri ambienti e attrezzature, nonché degli alimenti somministrati o venduti, adempiendo al VI° principìo del’h.a.c.c.p.: stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari per confermare che il sistema h.a.c.c.p. stia funzionando efficacemente) e al Reg.CE 2073/2005, ribadendo così l’obbligo per tutte le imprese alimentari di sottoporre le proprie produzioni e attrezzature a campionature analitiche.

I laboratori che eseguono le analisi microbiologiche, devono essere accreditati da Accredia alla ISO/IEC 17025:2005>.

CONSULTA LE LINEE GUIDA DEL MINISTERO DELLA SALUTE PER I CAMPIONAMENTI ANALITICI>

5.   Verificare il corretto funzionamento delle attrezzature refrigeranti

Attraverso l’utilizzo di un termometro a sonda con certificazione EUROCERT, il consulente esterno, ha il dovere vi verificare che le attrezzature refrigeranti funzionino correttamente. Gli eventuali scarti di temperatura, dovranno essere annotati sul modulo di calibrazione e, se del caso, nel piano di autocontrollo alimentare.

6.   Eseguire le audit di prima parte

Ogni consulente d’igiene alimentare che si rispetti, nell’ambito del rapporto di consulenza con il proprio assistito, dovrà eseguire con frequenza almeno annuale, un report delle condizioni dell’azienda che segue. Questo report che resta confidenziale tra il consulente e l’azienda, denominato audit interna e più tecnicamente audit di prima parte, viene condotto da un valutatore interno che ha partecipato alla stesura documentale e all’implementazione del sistema di autocontrollo igienico aziendale. Lo scopo di tale “ispezione”, è quello di ottimizzare sempre di più il sistema h.a.c.c.p. adottato

dall’azienda, sensibilizzando i titolari e tutto il personale.

7.   Ottimizzare le informazioni sugli alimenti venduti alla clientela

Altro aspetto che io ritengo fondamentale, è quello della gestione delle informazioni sugli alimenti venduti alla clientela, quali lista ingredienti, allergeni, revisione legale menù>, realizzazione etichettatura>, assegnazione data di scadenza o tmc, numero di lotto, ecc… Questo tipo di adempimento, è spesso sottovalutato dai consulenti poiché ritengono che non sia strettamente collegato al sistema h.a.c.c.p. Al contrario, io lo ritengo fondamentale per assicurare lealtà e trasparenza verso i consumatori, nonché indispensabile per non incorrere in salatissime ammende da parte degli organi di controllo. Tra i principali adempimenti annovero: Registro degli ingredienti dei prodotti venduti sfusi come disposto dall’articolo 19 del D.Lgs. 231/2017> (bar, pasticerrie, street food, panifici, ecc…) e realizzazione di una corretta etichettatura dei prodotti preimballati, come prescritto dal Reg.UE 1169/2011>.


Adempimenti Sicurezza nei luoghi di lavoro per tutte le tipologie di imprese


1.   Redigere il Documento di Valutazione dei Rischi

Il DVR deve essere comprensivo delle relative valutazioni dei rischi specifici: Valutazione del Rischio Incendio redatto ai sensi del D.M. 2-9-2021; Redazione Piano di Emergenza ed Evacuazione;

Nomina medico competente;

Valutazione del Rischio Chimico redatto con metodologia Mo.Va.Risch;

Valutazione del Rischio Movimentazione Manuale dei Carichi redatta con metodologia Niosh ISO 11228 -1;

Valutazione del Rischio Disergonomico software Blumatica ISO 11228 – 3; Valutazione del Rischio Stress Lavoro – Correlato Linee Guida INAIL 19 Ottobre 2017; Valutazione del Rischio Elettrico Titolo III del D.Lgs. 81/08;

Valutazione del Rischio Stress Termico Allegato IV; Requisiti dei luoghi di lavoro; Verbale consegna Dispositivi di Protezione Individuali.

Sanzioni mancata redazione del DVR

Violazione Art. 55 c. 5 – c D.Lgs. 81/2008 e s.m.i.

Innanzitutto va segnalato che esistono diversi enti preposti a diversi tipi di controlli che possono richiedere di visionare il DVR, quali per esempio l’ASL, l’INPS, l’INAIL, piuttosto che i Vigili del Fuoco e che possono addebitare sanzioni cha vanno dall’arresto da 3 a sei mesi un minimo di 2.500 fino ad un massimo di 6.400 Euro di ammenda al datore di Lavoro.

Inoltre la mancata redazione del DVR, se reiterata, può comportare anche la sospensione dell’attività imprenditoriale.


2.   Eseguire la formazione dei lavoratori generale + specifica

La formazione dei lavoratori in ambito di prevenzione e sicurezza nei luoghi di lavoro, è un obbligo indelegabile del datore di lavoro, ai sensi dell’art. 37 del D.Lgs. 81/2008 e s.m.i. con particolare riferimento a:

  1. concetti di rischio, danno, prevenzione, protezione, organizzazione della prevenzione aziendale, diritti e doveri dei vari soggetti aziendali, organi di vigilanza, controllo, assistenza;
  2. rischi riferiti alle mansioni e ai possibili danni e alle conseguenti misure e procedure di prevenzione e protezione caratteristici del settore o comparto di appartenenza dell’azienda.

La formazione e, ove previsto, l’addestramento specifico, devono avvenire in occasione:

  1. della costituzione del rapporto di lavoro o dell’inizio dell’utilizzazione qualora si tratti di somministrazione di lavoro;
  2. del trasferimento o cambiamento di mansioni;
  3. della introduzione di nuove attrezzature di lavoro o di nuove tecnologie, di nuove sostanze e preparati pericolosi.

Sanzioni mancata formazione lavoratori generale + specifica

Violazione Art. 55 c. 5 – c D.Lgs. 81/2008 e s.m.i.

La sanzione per la violazione: arresto da due a quattro mesi o con l’ammenda da 1.200 a 5.200 euro per il datore di lavoro e il dirigente). La formazione dei lavoratori e quella dei loro rappresentanti deve avvenire, in collaborazione con gli organismi paritetici, ove presenti nel settore e nel territorio in cui si svolge l’attività del datore di lavoro, durante l’orario di lavoro e non può comportare oneri economici a carico dei lavoratori.


3.   Eseguire la formazione RSPP per il datore di lavoro o nomina esterna

Il Datore di Lavoro che intenda svolgere direttamente i compiti del servizio di prevenzione e protezione dai rischi, deve frequentare uno specifico corso di formazione in materia di sicurezza e salute sul luogo di lavoro, ai sensi dell’Accordo Stato Regioni del 21/12/2011>. In alternativa, qualora il datore di lavoro volesse sollevarsi da questa incombenza, può delegare il compito di RSPP a un consulente esterno.

Sanzioni mancata formazione o nomina RSPP

Violazione Art. 55 c. 1 D.Lgs. 8172008 e s.m.i.

i datori di lavoro possono svolgere il ruolo di RSPP. Per farlo hanno bisogno di una formazione adeguata. In caso di inadempienza sono previsti l’arresto da 3 a 6 mesi o un’ammenda da 2.740,00 € a 7.014,00 €.


4.   Eseguire la formazione del Rappresentante dei Lavoratori per la Sicurezza (RLS)

In tutte le aziende, o unità produttive che abbiano in forza anche un solo lavoratore, deve essere eletto tra i lavoratori il Rappresentante dei lavoratori per la sicurezza (RLS), come prescritto dal D.Lgs. 81/08 all’art 47 comma 2, che attribuisce a tale figura un ruolo fondamentale nel sistema di prevenzione della sicurezza aziendale.


5.   Nominare e formare gli addetti alle emergenze

Tutti i lavoratori addetti alla squadra di emergenza antincendio e primo soccorso devono ricevere una specifica formazione attraverso dei corsi di formazione specifici. I programmi didattici dei corsi di formazione antincendio devono essere correlati alla tipologia delle attività ed al livello di rischio incendio delle stesse (rischio basso, rischio medio o rischio elevato) e conformi alle indicazioni del D.M. 2/9/2021 e D.M. 388/2003.

Sanzioni mancata formazione addetti emergenze e RLS

Violazione dell’articolo 18, comma 1, lettera l D.Lgs. 81/2008 e s.m.i.

arresto da quattro a otto mesi del datore di lavoro/ dirigente o nell’ammenda da 2.000 a 4.000 euro. Tali sanzioni si riferiscono a ciascun lavoratore interessato e quindi l’eventuale importo sanzionatorio va moltiplicato per il numero dei lavoratori non informati/formati/addestrati.


6.   Eseguire la sorveglianza sanitaria per le attività su cui ricade l’obbligo

Titolo I sezione V D.Lgs. 81/2008 e s.m.i.

Ogni Azienda, dopo aver effettuato la Valutazione dei Rischi prevista dal Decreto Legislativo 81/08

(cosiddetto “Testo Unico sulla Salute e Sicurezza del Lavoro”) qualora siano presenti rischi per la salute dei lavoratori per i quali la legge impone di attivare la Sorveglianza Sanitaria, deve nominare un Medico Competente. Tale ruolo può essere svolto da Medici Specialisti in Medicina del Lavoro e Medici Specialisti in Igiene e Medicina Preventiva oppure Medicina Legale. Il Datore di Lavoro può scegliere fra tre opzioni (art. 39 del D. Lgs.vo 81/08):

La sorveglianza sanitaria, come descritta nel D.Lgs. 81/2008 è l’insieme degli atti medici, finalizzati alla tutela dello stato di salute e sicurezza dei lavoratori, in relazione all’ambiente di lavoro, ai fattori di rischio professionali e alle modalità di svolgimento dell’attività lavorativa.

Le visite mediche ai lavoratori svolgono un’importantissima azione preventiva e di tutela del datore di lavoro, poiché scongiurano la possibile imputazione a quest’ultimo di patologie pregresse acquisite prima del rapporto lavorativo.

Durante il rapporto lavorativo, invece la sorveglianza sanitaria svolge un ruolo fondamentale per evidenziare possibili patologie insorte a causa dell’attività lavorativa svolta.

Sanzioni per omessa Sorveglianza Sanitaria

Violazione D.Lgs. n.81/2008 art. 18 comma 1 lettera c)

il Datore di lavoro che non invia i lavoratori alla visita medica entro le scadenze previste dal programma di sorveglianza sanitaria (art. 18, comma 1, lettera g) è punito con l’arresto da due a quattro mesi o ammenda da euro 1.315,20 a euro 5.699,20.