Che cosa significa haccp?

Che cosa significa haccp?

Se stai per intraprendere una carriera nel settore alimentare, in qualità di imprenditore, socio o dipendente, devi assolutamente sapere cos’è l’HACCP e perché è così importante per le attività della filiera agroalimentare.

Capire quali sono le regole dell’igiene e della sicurezza alimentare, è un requisito indispensabile per tutti i professionisti che entrano in contatto con gli alimenti, in maniera diretta e indiretta: dai produttori delle grandi aziende, fino ai camerieri.

Le normative in ambito di sicurezza alimentare fanno capo all’Unione Europea, con la pubblicazione del Reg.CE 178/2002 nel 2002 e del Pacchetto Igiene nel 2004, in vigore dal 1° Gennaio 2006. Il Pacchetto Igiene, è l’insieme di 4 regolamenti, che armonizzano la legislazione alimentare per tutti gli stati membri. Ciò vuol dire che ad esempio in Spagna, Germania, Francia, troveremo le stesse regole generali d’igiene che abbiamo in Italia.

Entriamo maggiormente nel dettaglio dell’argomento, cercando di comprendere esattamente cosa significa la sigla HACCP e da dove essa ha origine.

HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici). E’ un sistema studiato per applicare correttamente ed efficacemente l’autocontrollo alimentare, nato negli anni sessanta negli USA. L’ HACCP ha come obiettivo la garanzia della sicurezza igienica degli alimenti dalla produzione fino alla tavola.

La normativa nazionale

A livello nazionale, la normativa di riferimento per il rispetto delle disposizioni in materia di igiene alimentare, è rappresentata dal Decreto Legislativo 193/07. Il decreto, prevede un’attività di autocontrollo igienico in tutti i pubblici esercizi e nelle industrie alimentari da parte dei titolari, e un’attività di vigilanza espletata attraverso gli ispettori dei Dipartimenti di Prevenzione territorialmente competenti. In particolare, è previsto che il responsabile dell’azienda, denominato OSA (operatore del settore alimentare), garantisca che gli alimenti che immette sul mercato siano assolutamente sicuri dal punto di vista sanitario, dimostrando il rispetto di precisi standard microbiologici.

In parole povere, tutti gli alimenti che acquistiamo al supermercato, in pasticceria, macelleria, ecc., e che ci somministrano al ristorante, devono essere privi di contaminanti fisici, chimici e microbiologici: batteri, virus, parassiti, residui di prodotti chimici o corpi estranei, che potrebbero nuocere alla salute dei consumatori.

Per assicurare la sicurezza degli alimenti, l’OSA deve eseguire delle campionature analitiche sui prodotti e sottoporre gli stessi ad analisi chimiche e microbiologiche, affidandosi ad un laboratorio accreditato Accredia. Studiolab esegue analisi sugli alimenti a Roma e nel Lazio. Haccp Roma.

Il corso haccp

Per poter lavorare in una qualsiasi azienda alimentare, la legge impone il conseguimento del certificato HACCP, attraverso la frequentazione di uno specifico corso di formazione, la cui durata varia in base alla mansione svolta. >
Si tratta di un attestato che sostituisce il Libretto di Idoneità Sanitaria, soppresso in molte regioni italiane, che dimostra il possesso delle conoscenze relative alla microbiologia, alla conservazione degli alimenti e a tutte quelle procedure operative standard descritte nel manuale haccp aziendale.

Lo scopo del corso haccp, è quindi quello di far operare consapevolmente tutto il personale dell’impresa alimentare, mettendolo a conoscenza dei pericoli presenti durante la manipolazione degli alimenti.

Per frequentare un corso haccp roma, visita la sezione dei nostri corsi haccp>

Il Manuale haccp aziendale

Che cos’è il Manuale haccp? Ogni impresa alimentare, deve redigere il proprio manuale haccp, denominato anche piano di autocontrollo alimentare, descritto in questa pagina del nostro sito webIl manuale deve contenere tutte le informazioni relative alle misure messe in atto per la prevenzione dei rischi di contaminazione adottate dall’azienda, in ottemperanza ai sette princìpi del sistema HACCP.

Dal momento che ogni azienda ha caratteristiche strutturali e produttive differenti, la documentazione deve essere redatta dopo aver fatto un’attenta analisi dei cicli produttivi dell’azienda in esame; il manuale, pertanto, non può quindi essere unico per tutte le aziende, ma deve essere costruito su misura.

Ecco i punti fondamentali che devono essere contenuti in un Manuale HACCP:

  1. Identificazione dei rischi presenti nei vari processi di lavorazione degli alimenti; l’obiettivo è prevenire e ridurre al minimo gli eventuali ‘pericoli’;
  2. Individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP), fasi dove è possibile intervenire per prevenire, eliminare o limitare il rischio;
  3. Definizione dei limiti critici dei CCP, ovvero stabilire i limiti di accettabilità dei rischi presenti nell’ambito dei CCP, (ad esempio le temperatura di stoccaggio degli alimenti deperibili +4 °C, limite critico da non superare + 7 °C);
  4. Definizione delle procedure di monitoraggio dei CCP (ad esempio la registrazione quotidiana delle temperature dei frigoriferi);
  5. Predisposizione di azioni correttive in caso di un superamento di un CCP;
  6. Attuare procedure di verifica atte a monitorare l’efficacia e il corretto funzionamento delle procedure operative standard descritte nel manuale haccp;
  7. Predisposizione della documentazione aziendale, idonea alla realtà aziendale.

Coronavirus, a Roma è proibita la pizza margherita e farcita.

Coronavirus, a Roma è proibita la pizza margherita e farcita.

Coronavirus, a Roma è proibita la pizza margherita e farcita. La polizia Roma Capitale, dichiara guerra ad alcune tipologie di pizza, come quella alle verdure o con la mozzarella. Diversi panificatori della capitale, hanno subìto ingenti sequestri di alcune tipologie di pizza in teglia.

RESTRIZIONI SOLO PER I PANIFICATORI

Come precisato al punto 1.4 della circolare firmata da Massimo Ancillotti, dirigente dell’unità Studi e applicazione normativa della Polizia Locale di Roma Capitale, le panetterie sarebbero autorizzate a vendere solo prodotti della panificazione, quindi pizza bianca e rossa con solo pomodoro, senza mozzarella, patate o diversi altri ingredienti.

L’ordinanza precisa che l’attività dei laboratori di panificazione comprende, oltre alla preparazione di vari tipi di pane e grissini, anche quella di pizza e focacce tipiche di panificazione, sia bianche (semplici o condite con olio e rosmarino) sia rosse (condite al pomodoro e olio) e di pasticceria secca, mentre “non si deve considerare compresa la pizza condita e farcita diversamente”.

Si tratta di un’ordinanza che ha già provocato non pochi turbamenti e proteste tra i panificatori romani, i quali sono stati costretti ad eliminare molte teglie di pizza nelle pattumiere, racconta Giancarlo Giambarresi, presidente dei Panificatori romani che aderiscono alla Confesercenti. “Ci siamo dovuti adeguare, altrimenti avremmo rischiato pesanti sanzioni, anche penali”.

Coronavirus, a Roma è proibita la pizza margherita e farcita. Penalizzati i consumatori?

E’ un’ordinanza molto penalizzante per i consumatori, soprattutto anziani, che si servono nei negozi di quartiere e per quali le pizze farcite rappresentano un pasto completo.

L’iniziativa, secondo i panificatori romani, potrebbe essere il frutto di pressioni di tutti quegli esercenti che hanno subìto provvedimenti di chiusura da parte della Presidenza del Consiglio dei Ministri e che avrebbero protestato per l’ingiusto “vantaggio” dato ai negozi rimasti aperti.

In favore delle pizze farcite, si è schierata Confcommercio, la quale spiega che i laboratori che producono e vendono al dettaglio prodotti di panetteria freschi, sono classificati con codici ATECO 10.71.10 e 47.24.10, tipologie escluse dall’obbligo di sospensione, e che potrebbero, pertanto, poter vendere anche i prodotti di gastronomia farciti in ogni modo, senza nessuna restrizione.

Una delle possibili interpretazioni di questa ordinanza comunale, è che il legislatore abbia voluto evitare che i panificatori debbano approvvigionarsi continuamente di alimenti freschi: una
riflessione poco plausibile, visto che latte, burro e uova sono materie prime indispensabili per preparare grissini, biscotteria e altri prodotti “autorizzati”.

Quale mascherina ci protegge dal coronavirus?

Quale mascherina ci protegge dal coronavirus?

Quale mascherina ci protegge dal coronavirus? Le mascherine chirurgiche monouso, indossate molto spesso dalle persone in strada, non rappresentano un valido dispositivo per proteggerci. Definite come dispositivi medici, proteggono limitatamente le mucose naso-boccali e sono indossate esclusivamente dai pazienti ospedalieri.

Al contrario, le mascherine con valvola filtrante classificate FFP1, FFP2 e FFP3, sono in grado di filtrare anche le particelle più piccole e sono considerate dei veri e propri dispositivi di protezione individuale.

Usate soprattutto dal personale sanitario per la prevenzione del rischio biologico, le sigle FFP indicano il grado di filtrazione che ognuna di loro possiede: 1(FFP1), 2 (FFP2) e 3 (FFP3), definendo il livello di protezione dell’operatore a aerosol e goccioline con il seguente grado di efficienza:

– FFP1: filtrazione dell’80%;

– FFP2: filtrazione del 94%;

– FFP3: filtrazione del 98%.

Inoltre, i facciali filtranti sono ulteriormente classificati come:

– Utilizzabili solo per un singolo turno di lavoro e indicati con la sigla NR;

– Riutilizzabili (per più di un turno di lavoro) e indicati con la sigla R.

Le semimaschere facciali filtranti di tipo FFP2, sono equivalenti ai respiratori classificati N 95 e
quelli di tipo FFP3 a quelli classificati N 99 dalla normativa statunitense. Inoltre, riguardo al loro
utilizzo, si indica che:

Quale mascherina ci protegge dal coronavirus? E’ raccomandato l’utilizzo di dispositivi con fattore di protezione FFP3 quando il patogeno è trasmissibile per via aerea, come nel caso del nuovo coronavirus SARS-CoV-2.

QUANDO E’ UTILE INDOSSARE UNA MASCHERINA?

Facciamo subito una precisazione importante: poichè le mascherine nascono come dispositivi di protezione individuale in ambito sanitario, possono essere utili esclusivamente per proteggersi in un ambiente frequentato da persone infette. Al contrario, se è il portatore della mascherina ad essere infetto, non ci sono evidenze scientifiche che le particelle infette vengano filtrate verso l’ambiente.

Nelle città in cui non ci sono prove di circolazione del nuovo coronavirus, ma solo casi sporadici, non trova grande utilità indossare mascherine o respiratori quando si è all’aperto se si rispettano le distanze di sicurezza, come prescritto dal DPCM 11-3-2020. Quale mascherina ci protegge dal coronavirus?

COME UTILIZZARE CORRETTAMENTE LE MASCHERINE

Per utilizzare al meglio le mascherine, è prima di tutto importante provare la loro tenuta prima di ogni utilizzo, verificando che siano perfettamente aderenti al volto. Inoltre è bene sapere che la tenuta sul viso può non essere garantita in presenza di barba e/o baffi.

 Ecco alcune regole generali da seguire:

  • Lava le mani con acqua e sapone o strofinale con una soluzione a base di ipoclorito di sodio, prima di indossare la mascherina;
  • Evita di toccare la valvola o il tessuto mentre la indossi;
  • Quando diventa umida, sostituiscila con una mascherina nuova e non riutilizzarla;
  • Togli la mascherina senza toccare la parte anteriore;
  • Gettala in un sacchetto e lavati le mani.

QUANDO VANNO SOSTITUITE ED ELIMINATE

Le mascherine chirurgiche vanno sostituite dopo qualche ora di utilizzo, per essere poi definitivamente eliminate. Indossarle non è comunque una garanzia di protezione, perché – come abbiamo anticipato – non hanno la capacità di filtrare gli aerosol biologici.

Le maschere filtranti classificate FFP, invece, hanno un filtro che perde la sua capacità filtrante dopo qualche ora di utilizzo e andrebbero quindi smaltite. Ricordate di sostituirle appena mostrano segni di cedimento o quando vengono esposte a umidità o a temperature che possono averle danneggiate. Il nostro consiglio è quello di seguire anche le indicazioni del fabbricante.

ATTENZIONE ALLE SPECULAZIONI

Sono ormai tantissime le segnalazioni di mascherine protettive vendute online che, speculando sull’emergenza coronavirus, hanno subìto rincari spaventosi. Abbiamo monitorato i prezzi di questi prodotti sui principali siti web di e-commerce, scoprendo situazioni eticamente indecorose in piena violazione al Codice di Consumo. Ricordiamo, infatti, che il prezzo normale di una mascherina FFP3, si aggira tra i 5,00 e i 10,00 euro.

Per tutti i quesiti inerenti il nuovo coronavirus, raccomandiamo di informarsi tramite sito del Ministero della Salute:

http://www.salute.gov.it/nuovocoronavirus

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